V dnešnej dobe ľudia často neveria kvalite potravín. Presne tento stav zmýšľania sa snažíme naším prístupom v Krava&Company vyvracať.
Iste sa zhodneme na tom, že to nepôjde len prázdnymi slovami. Za tvrdeniami o kvalitnom mäse musia stáť činy, ktoré sa týkajú nielen samotnej výroby, ale aj chovu zvierat či pestovania plodín.
Dôvera, že si ľudia skutočne kúpia mäso ako má byť, sa však buduje dlhodobo. A aby táto dôvera bola čo najsilnejšia, je nevyhnutné odpovedať na otázky zákazníkov.
Preto sme sa rozhodli vybrať tie najčastejšie a najviac rezonujúce otázky, ktoré sa nás ohľadom fungovania Krava&Company pýtate.
Prečo názov Krava&Company?
Za naším názvom nemusíte hľadať žiadnu vedu. Jednoducho chováme kravy a všetko, čo robíme, sa točí okolo nich.
Hoci sme nad názvom dlho premýšľali, nakoniec sme si povedali: „Ta je to krava, ta co?” Preto aj náš pôvodný názov znel Krava&Co.
O slovíčko company, čo v preklade znamená spoločnosť, sme názov rozšírili preto, lebo sa snažíme do celej spoločnosti prispieť skutočne kvalitným mäsom, ktoré si zaslúži jesť každý.
Doplnené slovo navyše odkazuje aj na skvelú spoločnosť, ktorá sa stará o produkciu mäsa. Od našich chovateľov, mäsiarov, kuchárov až po partnerských predajcov, ktorí uverili kvalite našich výrobkov. Jednoducho všetkých, ktorí sa na fungovaní Krava&Company akokoľvek podieľajú.
Aký je rozdiel medzi teľacím a hovädzím? A prečo máte mäso len z býkov?
Najzásadnejší rozdiel je vo veku zvieraťa. Dobytok na teľacie porážame vo veku 11 mesiacov, zatiaľ čo na hovädzie vo veku 24 mesiacov.
Vo veku dvoch rokov, keď porážame býkov na hovädzie, je štruktúra ich mäsa najlepšia. Ak by sme porážali staré kravy, mäso by ani zďaleka nebolo také lahodné, šťavnaté a krehké.
Práve krehkosť je ďalší rozdiel medzi hovädzím a teľacím. Tie najjemnejšie kúsky teľacieho, ktoré nazývame Baby Búúú, sú dokonca také krehké, že ich bez problémov strávia aj najmenšie deti.
A prečo predávame mäso len z býkov? Tí totiž majú najlepšiu a najchutnejšiu štruktúru mäsa a ideálny pomer medzi tukom a svalovou hmotou.
Ktorá časť hovädzieho je najchutnejšia?
Na túto častú otázku našich fanúšičiek a fanúšikov sa nedá odpovedať úplne presne. Všetko totiž záleží od toho, aký pokrm sa chystáte pripraviť.
Na silný guláš sa najlepšie hodí mäso z kližky, ktoré môžete poznať aj pod názvom močing či glejovky. Pochádza z lýtok kravy a má najlepší pomer kolagénu a mäsa, ktoré sa krásne uvoľní počas niekoľkohodinovej gulášovej párty.
Vo všeobecnosti však platí, že najviac cenené časti kravy sú sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, orech či kvetová špička. Z týchto častí získate najlepšie mäso na steaky.
Aké sú ostatné časti kravy a na ktoré jedlá sa hodia, to sa dočítate v našom minulom článku.
Aké je mokré a suché zrenie mäsa?
Aby ste si v obchode kúpili kvalitný kus hovädzieho, musí byť aspoň osem dní odležané. Počas tejto doby z neho odtečie prebytočná voda a mäso skrehne.
Ani po tomto procese naše mäso stále neputuje na pulty. Predtým totiž musí prejsť suchým alebo mokrým zrením.
Princíp mokrého zrenia spočíva v tom, že sa kusy hovädzieho vákuovo zabalia a až tak ich distribuujeme k našim predajcom.
Počas doby, keď sa mäso preváža, leží v chladiakoch. Vtedy stále viac a viac krehne, vďaka čomu z obalu vytiahnete prvotriedne vyzreté mäsko.
Suché zrenie si však vyžaduje oveľa dlhší čas. V zrecích komorách plných blokov himalájskej soli udržujeme presne danú teplotu, pri ktorej celé kusy hovädzieho odpočívajú 30 až 90 dní.
Výsledkom je jemné mäsko s výraznou a jedinečnou chuťou. Enzýmy v mäse totiž majú dostatok času, aby sa rozložili na tuk, ktorý nesie jedinečný chuťový výraz vyzretého mäsa.
A to musí byť zabalené vo fólii?
Plastová fólia sa niekomu nezdá ako najlepšia voľba, avšak aby sme zabezpečili ideálne podmienky na mokré zrenie, mäso musíme baliť týmto spôsobom.
Zatiaľ sme na lepšiu možnosť balenia neprišli. To ale neznamená, že neprestávame hľadať stále lepšie a lepšie alternatívy.
Prečo nechávate kravy vonku po celý rok?
Po vzore starých gazdov, ktorí nechávali svoje stáda pod holým nebom celý rok, nezatvárame kravy do maštalí ani my. Prečo?
„Kravy prirodzene vypúšťajú metán. Ak sú zvieratá zavreté v nízkej a malej maštali, plyny sa usádzajú pod strechou a postupne padnú dole.
Zvieratá ich dýchajú a usádzajú sa im na pľúcach. Postupne začnú kašlať a chorľavieť. Chovateľovi neostáva iné, len ich liečiť pomocou antibiotík. Dostáva sa tak do začarovaného kruhu, z ktorého sa už tak ľahko nedostane,” vysvetľuje Jirka Zeman, majiteľ Krava&Company.
Kravy tak majú od mája do októbra na pasienkoch v okolí Vranova úplnú voľnosť. Týmto spôsobom navyše pôdu prirodzene hnoja, čo len pridáva na udržateľnosti a prirodzenosti nášho chovu.
Počas zimy síce prebývajú na farme, avšak stále pod holým nebom. Je to z dôvodu, aby stáda mokrú pôdu počas zimy na pasienkoch nerozdupali.
Ako ich dojíte, keď sú stále vonku?
Kravy chováme len a len na mäso. Aj preto, keď sme pred ôsmimi rokmi na vranovské pasienky prvýkrát priviezli naše kravy, mali sme na kamiónoch čisto francúzske plemeno Limousine.
Toto plemeno sa vyznačuje nielen odolnosťou voči rôznym poveternostným podmienkam, ale ich mäso používajú kuchári v prvotriednych francúzskych reštauráciách.
A tak jediné obdobie, počas ktorého naše Vlasty majú mlieka, je, keď sa otelia. Z tohto dôvodu ich nemusíme a ani nechceme nasilu dojiť.
Čím kravy kŕmite, keď tvrdíte, že sú bez GMO a éčok?
Princíp nášho farmárčenia staviame na uzavretom a sebestačnom kolobehu. Čo to znamená?
Kravy, ako sme spomínali, sú od jari do jesene voľne na pasienkoch. Tam maju dostatok čerstvej a kvalitnej stravy, ktorú si stáda samy hľadajú a spásajú.
Popri tom tiež kravy produkujú hnoj. Ten zostáva na pasienkoch a prirodzene pôdu vyživuje.
Hnoj, ktorý zozberáme na farme počas zimných mesiacov, zvážame na spodný dvor. Tam ho necháme pol roka odpočívať, aby v ňom zostali len prospešné látky.
Následne ním hnojíme naše polia, kde pestujeme kukuricu, pšenicu, hrach, sóju či ďatelinu. Týmito plodinami kravy cez zimu prikrmujeme. A to všetko bez umelého dusíka, éčok a GMO krmiva.
Kde sa dá kúpiť mäso od Krava&Company?
Tou najčastejšou fanúšikovskou otázkou zostáva, v ktorých prevádzkach si mäso „od Kravy” môžete kúpiť.
Ak bývate v okolí Vranova nad Topľou, zamierte rovno k nám. Okrem toho, že si na pasienkoch môžete sami pozrieť naše stáda, nájdete tu aj podnikovú predajňu Krava&Bistro na Budovateľskej ulici.
Otvorené máme od pondelka do piatku, a to od 9:00 do 17:00 hod. a v sobotu od 8:00 do 12:00 hod.
Okrem nášho bistra nájdete hovädzie od Krava&Company v sieti našich odberateľov. Ich kompletný zoznam, rozdelený podľa krajov, nájdete na tejto stránke.
