Dokonalý steak? Sviečkovú vynechajte
Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice.
V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.
Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.
Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči.
A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.
A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Na kvalitné steaky použite toto mäso
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite.
Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku – časť hovädzieho pred ôsmym rebrom.
Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (číslo 1) s kusom rebra či kráľa medzi steakmi – rib eye (číslo 2).
Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.
Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Na prípravu lahodného krvavého steaku z vysokej roštenky preto stačí len zopár minút.
V prípade, že na gril chcete radšej hodiť dietnejšie steaky s jemnejším mramorovaním, vyberajte si steaky z pleca alebo z časti stehna nazývanej kvetová špička.
Mäso z oboch týchto častí je stále veľmi jemné. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak (číslo 4.) či rump steak naložte do marinády.
Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť.
Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone (číslo 3).
No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá.
Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku (číslo 5). Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Dobrota pre deti s názvom Baby Búúú
Mysleli ste si, že nič lepšie než jemné a chudé mäso zo sviečkovej nemožno dostať? To ste ešte neochutnali najkvalitnejšie odrezky teľacieho, ktoré v ponuke Krava&Company nájdete pod názvom Baby Búúú.
A prečo Baby Búúú? Pretože túto časť teľacinky z nášho chovu bez problémov môžete pripraviť aj vašim najmenším ratolestiam.
Bielkovinová štruktúra vyzretého teľacieho Baby Búúú je skutočne delikátna, vďaka čomu ju ľahko strávi aj detské bruško. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.
Čo má spoločné slonie ucho s orechom?
Túto otázku by vám bez problémov zodpovedal každý skúsený viedenský kuchár. Tvar slonieho ucha s teľacím orechom totiž spája svetoznámy wienerschnitzel.
Postupom času sme si viedenský rezeň upravili na rôzne iné verzie, bez ktorých si nevieme predstaviť rodinnú oslavu. No pravý originál pripravíte len z teľacieho, a to konkrétne z časti zvanej orech.
Túto svetloružovú časť jemne popretkávanú tukom mäsiari vyrezujú z prednej časti stehna. Na kuchynskú dosku sa vám tak dostane šťavnatý kus teľacieho. Ten keď priečne prekrojíte, z mäsa vytvoríte plátok v tvare podobnom kreslenému srdcu.
A keď ho natenko vyklepete až tak, že vám bude vypadávať z taniera, vtedy je teľacie na viedenský rezeň pripravené.
Ešte predtým si však štruktúru svaloviny orecha spojenú jemnou blankou poriadne prezrite. Pretože ak vám rezeň tvarom pripomína slonie ucho, máte istotu, že ste mäso správne prichystali.
Guláš ako má byť
Jemným, rozplývajúcim sa mäskom nepohrdne nikto. No ak by ste orech alebo sviečkovú varili počas niekoľkohodinovej párty, guláš by nebol ani zďaleka taký chutný a z mäsa by vám toho veľa nezostalo.
Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing.
Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac.
Preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii.
Mäso pritom parádne zmäkne a napučí tak, že budete mať chuť si ísť rovno po dupľu.
Hoci sa hovädzie z lýtkových glejoviek najviac hodí na pôvodne maďarský pokrm, milánski šéfkuchári ho povýšili na výsostnú úroveň.
Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte.
Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne.
Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.
