Roky pracoval v mäsokombináte v Anglicku, kde denne zabili tisíce kusov dobytka. Momentálne je mäsiarom na rodinnej farme na východe Slovenska a vie tak porovnať, v čom sa líši výroba a spracovanie mäsa v Británii a na Slovensku.
O tom, ako sa dostal k svojmu povolaniu, čo mu dala skúsenosť zo zahraničia a či by niekedy chcel zo Slovenska odísť, sme sa porozprávali s mäsiarom Matúšom „Mikym” Velikým.
Ako ste sa dostali k povolaniu mäsiara?
Vďaka dobrým známostiam. (smiech) Žartujem. Na výšku ma nezobrali a chcel som si privyrobiť. Vycestoval som ako 19-ročný a nejako som zostal na jednom mieste. Kariérne sa mi darilo, tak prečo nie.
Máte rád svoju prácu?
Sú dobré aj zlé dni. Ale dá sa povedať, že vo všeobecnosti ma práca baví. V Anglicku som mal možnosť vyskúšať si aj prácu za počítačom, to ma príliš nebavilo.
Za počítačom by som sedieť nevedel, mám radšej pohyb. Možno toto nie je pre niekoho vysnená práca, ale je to fajn.
Je niečo, čo vás na tom štve?
Manuálne je to ťažká práca a pri hovädzine obzvlášť. Časom prídu zdravotné problémy, napríklad bolesti kĺbov. Kvôli tomu väčšina mäsiarov konzumujeme kolagén, aby sme týmto problémom predišli alebo ich zmiernili.
Ako dlho ste späť na Slovensku?
Už viac ako dva roky.
Prečo ste sa z Anglicka vrátili?
Pracoval som 14 rokov v zahraničí a prišla mi ponuka, že sa vo Vranove nad Topľou rozbieha farma na výrobu špičkového mäsa. Zaujal ma koncept, preto som sa rozhodol, že v Británii skončím a prídem sem.
V súčasnosti je jedným z mäsiarov v Krava&Company.
Čím vás ten koncept oslovil?
Páčilo sa mi, že s mäsom sa tu pracuje, ako by sa malo. Že Krava&Company chce predávať kvalitný produkt, ktorý sa dá jesť.
Bol som na obhliadkach vo viacerých fabrikách v Anglicku a videl som, čo sa deje v iných produkciách. Človeku to zmení pohľad na to, čo je kvalita a čo chce jesť.
V čom je najväčší rozdiel medzi produkciou mäsa na farme a vo veľkom mäsokombináte?
V Krava&Company sa do mäsa nič navyše nepridáva, mäso sa nechá poctivo niekoľko dní odležať, aby skrehlo. Vo veľkých fabrikách sa mäso prakticky ihneď balí a expeduje, často sa doň pridávajú rôzne látky.
Veľký rozdiel je aj v samotnom systéme práce. Všetky procesy sú nastavené najmä na rýchlosť. Na mieste, kde som pracoval, sme mali neskutočne vysoké nasadenie.
Firma zamestnávala až 1 500 ľudí, samozrejme, aj tonážne to bola oveľa väčšia produkcia. Mali sme vlastný bitúnok, zabíjali sme 5-tisíc kusov dobytka denne.
Bol som dosť v strese, pričom som pracoval veľa hodín. Tu si to viac vychutnávam, sme rodinná firma, je nás tu málo. Idem na približne 50 percent, ale to netreba nikomu rozprávať. (smiech)
Vrátili by ste sa do Anglicka?
Štrnásť rokov stačilo. Tu mám okolo seba veľmi dobrý tím ľudí. Sú to všetko chlapci, ktorí takisto pracovali v zahraničí vo veľkých fabrikách, čiže sú naučení tvrdo pracovať.
Ako vyzerá váš pracovný deň?
Bežný pracovný deň začíname o siedmej ráno. Sme dosť zohratá partia, každý vie, čo má robiť.
Ja som vedúci na rozrábke, mám troch mäsiarov, ktorí sú podo mnou. Dohodnem sa s vedúcim expedície podľa objednávok, čo asi budeme pripravovať.
Kusy mäsa, ktoré nám dovezú z bitúnku, rozoberáme na produkty, ktoré sa balia a expedujú do podnikov, reštaurácií či našej vlastnej predajne.
O desiatej káva, cigaretka, o dvanástej obed a 15:15 by mal byť koniec pracovnej doby.
Už o tretej? Chcem tu pracovať. (smiech)
Treba sa porozprávať so šéfom, možno sa pre vás niečo nájde. (smiech)
Ale záleží od situácie. Prídu sviatky či naraz väčší počet objednávok a musíme mäso dodať, pretože za nás to neurobí nikto. Boli Vianoce a boli sme tu do šiestej, pol siedmej.
Aké časti mäsa máte najradšej?
Mikyho pliecko. (smiech)
Čo to je?
To je len také naše familiárne označenie pre jeden firemný produkt, ktorý sme vynašli s vedúcou a ktorý si kupujú naši zamestnanci. Druhé najjemnejšie mäso po sviečkovej, ktorého sa z jedného býka vyťaží iba kilo.
Ale inak všetko mäso, ktoré predávame, je výborné. Záleží, kto má na čo chuť. Ja si kupujem najmä mäso do polievky či na gril.
Čo z našej produkcie príliš nekupujem, je dry aged (pozn. mäso vyzreté metódou suchého zrenia), lebo takéto mäso je pre mňa už dosť drahé. Je to to najkvalitnejšie hovädzie určené na steaky, ktoré dodávame najmä do špecializovaných reštaurácií či luxusných hotelov, v Tatrách či do väčších miest.
Vo Vranove a okolí by ste s týmto mäsom asi veľmi neuspeli. Kupujú si ho skôr ľudia, ktorí ho poznajú zo zahraničia, ochutnali ho v nejakej reštaurácii či steak house a chcú si ho pripraviť doma.
Je niečo, čo by ste si priali, aby fungovalo na vašej súčasnej pozícii lepšie?
Koncept, ktorý tu máme, je nastavený vynikajúco. K zvieratám sa pristupuje s úctou, dobytok dostáva kvalitnú stravu, väčšinu roka je na čerstvom vzduchu. Samotné mäso nechávame poctivo odležať v procese mokrého i suchého zrenia, vďaka čomu je oveľa krehkejšie a jemnejšie.
Mäso je veľmi kvalitné, my sami si ho kupujeme a jeme. Do budúcnosti by sme chceli navýšiť najmä produkciu, pretože kapacity na to máme.
Slováci zatiaľ vo všeobecnosti nie sú príliš naučení na kvalitné hovädzie mäso. Takže dúfam, že postupne sa nám podarí dostať viac do povedomia slovenských domácnosti a k širšiemu počtu zákazníkov. Verím, že poctivé mäso z lokálnych rodinných fariem má u nás budúcnosť.
