Nie nadarmo sa hovorí, že víno sa robí priamo vo vinohrade. Keď chcú vinári dosiahnuť prvotriednu kvalitu a chuť, musia sa o vinicu starať nielen v období oberačiek, ale po celý rok.
Platí to aj pre rodinu Šebovcov z Karpatskej perly, pretože aj pre nich sú oberačky akýmsi vyvrcholením ich snaženia a odmenou za celoročnú prácu.
Denno-denne totiž treba vinohrad strážiť pred škodcami, divou zverou, vtákmi, ale aj počasím či chorobami.
Nehovoriac o výsadbe nových vinohradov, upratovaní po dvojmesačnom zbere či ručnom strihaní viniča v tuhej zime.
Práce priamo vo vinohradoch tvoria minimálne polovicu úspechu, čo nám v nedávnej reportáži potvrdil Laco Šebo, majiteľ rodinného vinárstva Karpatská perla.
V tomto článku však preskočíme práve k spomínaným k oberačkám. Prečo? Aby sme vám prezradili, ako sa zo zrelých bobúľ hrozna stane fľaša lahodnej „perly”.
Oberanie len ľudskou rukou
Rovnako ako si v Krava&Company ctíme poctivú ručnú prácu, ktorú často nedokáže nahradiť žiadny mechanizmus, ani v Šenkviciach nedajú dopustiť na šetrný prístup ľudskej ruky.
Automatické kombajny síce dokážu úrodu hrozna pozbierať, no s veľkými stratami na šťave a jej skoršej oxidácii.
Namiesto toho sa Šebovci spoliehajú na partiu zberačov, ktorí sú k strapcom oveľa jemnejší. To sa, samozrejme, odráža aj na výslednej kvalite vína.
Zberači, ktorých v období septembra a októbra nájdete na svahoch Malých Karpát skutočne veľa, odstrihnuté strapce dávajú rovno do fúrika.
Keď je plný až po okraj, presypú ho do zásobníkov zapriahnutých za traktormi, odkiaľ hrozno putuje ďalej do lisovne.
So šupkami či bez nich?
V nasledujúcich krokoch sa už bez ťažkej techniky nezaobídu ani najmenší vinári. Pozberané strapce hrozna najskôr putujú cez odstopkovač, v ktorom sa bobule hrozna oddelia od strapín.
Z tých síce víno nedostanú, no využijú ich tak, že ich nechajú spolu s kravským hnojom prehniť a následne prírodnou zmesou hnoja vinič.
Strapiny padajú do samostatnej nádoby a oddelené bobule hrozna čerpadlom presunú do lisu. Ten z hrozna pomocou nafukovacieho vaku vo vnútri lisu vytlačí všetku šťavu a oddelí ju od šupiek a semienok.
Šťava z bieleho hrozna potom začína v špeciálnych nádobách kvasiť bez šupiek a semienok. Naopak, červené hrozno sa po odstrapení maceruje a následne kvasí v špeciálnych vinifikátoroch - nádobách na fermentáciu červeného vína, ktoré sú vybavené lopatkami.
Tie šťavu spolu so šupkami a semienkami raz za čas premiešajú, aby proces kvasenia prebiehal rovnomerne v celom objeme.
Prečo sa červené necháva macerovať „na šupkách”? Práve preto, aby bolo červené. Šupky bobúľ totiž v sebe nesú veľké množstvo farbiva.
Okrem farbiva šupky spolu so semienkami odovzdajú červenému vínu taníny, ktoré môžete poznať tiež pod názvom triesloviny. Vďaka týmto látkam získava víno charakteristickú, jemne zvieravú chuť.
Až po určitom čase sa šupky z mladého vína vylisujú a v takto prečistenom nektáre nechajú usadiť kal. Na rad prichádza prečerpanie odkalenej šťavy do nádob o poschodie nižšie.
Kal však ešte stihnú prehnať aj cez vakuový kalofilter, aby žiadna kvapka vína nezostala nazmar.
Obdobie hrania sa
Alchýmia. Asi tak by sa dali jedným slovom nazvať procesy v pivniciach, s ktorými majú vinári plné ruky práce.
Ako hovorí Ladislav Šebo: „V pivnici nastáva obdobie hrania sa. Víno musíte neustále ochutnávať a rozhodovať sa, ako s ním ďalej pokračovať, aby ste vytvorili jeho konečný výraz. Čírenie, vyzrievanie, spájanie, v tom spočíva um vinára a celá práca v pivnici.”
Zatiaľ čo biele víno zreje uprostred opojnej vône v nerezových nádobách, červené pracuje v klasických drevených sudoch.
Za rozdielom zrecích nádob môžeme opäť hľadať taníny. Ich vysoký obsah, ktorý víno nadobudlo počas pobytu vo vinifikátore, robí mladé červené víno až príliš trpké.
Taníny sa však neutralizujú kyslíkom. Ten sa k vínu dostane práve cez póry v drevených sudoch, ktoré ho k zrejúcemu červenému prepustia.
Len časom a trpezlivosťou sa tak z hroznovej šťavy postupne stáva burčiak, rampaš (prvé víno po burčiaku, z ktorého sa odparí síra) a neskôr mladé víno.
Ktoré sa najlepšie hodí k hovädziemu?
Tisíckami rokov sa ľudia naučili toľko postupov, že dnes vo vinotékach a obchodoch nenájdete len biele a červené víno, ale aj šumivé, frizzante, cibébové, ľadové, barrique a mnoho ďalších.
Práve rozdiel medzi šumivým a frizzante nám objasnil Laco Šebo. Zatiaľ čo vína s označením frizzante sýtia oxidom uhličitým, tie šumivé svoje bublinky získavajú prirodzenou cestou.
Rozdiel vysvetľoval hneď vedľa kovovej klietky otočenej v čudnom uhle, ktorú nazýva striasačka.
„Šumivé víno vyrábame tak, že vybrané hrozno pozberáme pri nižšej cukornatosti, aby malo nižší alkohol. Mladé víno vyčírime, pridáme do neho zahustený mušt a kvasinky na sekundárnu fermentáciu. Potom ho nafľašujeme ho do sektových fliaš a zatvoríme klasickým korunkovým uzáverom, aký nájdete napríklad na pive.
Kvasinky vo víne prirodzene vytvárajú bublinky, ale aj kal, ktorý touto striasačkou postupne presúvame k uzáveru. Kal v hrdle fľaše zamrazíme, zátku odstránime a zmrazený kal sám vyletí von. Potom vo fľaši doplníme hladinu, zakorkujeme a máme hotovo.”
Nech si nabudúce budete pochutnávať na sladkom či suchom, mladom alebo tom archívnom víne, spomeňte si, koľko práce, času, starostlivosti a lásky venovali vinári vašej fľaši.
A pamätajte, že ku kusu vyzretého hovädzieho mäsa sa najlepšie hodí odroda menom Alibernet, ktorú nájdete aj v ponuke Karpatskej perly.
