Janík Lenhardt je jedným zo šéfkuchárov projektu Šuhajíci pri panvici, ktorého cieľom je motivovať a inšpirovať ľudí k vareniu.
Momentálne aktívne spolupracuje s rodinnou farmou Krava&Company na vývoji poctivých a kvalitných výrobkov, ktoré si doma už len ohrejete alebo podľa vlastnej fantázie dochutíte a môžete rovno konzumovať.
Zastihli sme ho vo vranovskej kuchyni, a tak sme mu položili pár otázok.
V čom sú vaše výrobky výnimočné oproti tomu, čo sa dá bežne kúpiť v supermarkete?
Snažíme sa o vývoj produktov, ktoré nezaťažia organizmus a ktoré budú ľahko stráviteľné.
Obchádzame najmä konzervanty, všetko robíme prírodne. Vieme totiž, že v súčasnosti je skutočne poctivých potravín na trhu nedostatok.
Je uponáhľana doba. Ľudia niekedy nestíhajú variť, a tak siahajú po veciach, ktorým si vedia uľahčiť a urýchliť varenie. A práve preto sme chceli na trh dostať niečo naozaj kvalitné, bez éčok či iných nezdravých prísad.
Aj dnes sa dajú produkovať výrobky, ktoré síce nebudú mať takú trvanlivosť ako tie v supermarkete, ale sú pre organizmus prínosnejšie a ľahšie stráviteľné. Je zbytočné, aby potraviny obsahovali toľko chémie a konzervantov.
Ako vôbec vznikla spolupráca medzi známymi šéfkuchármi a výrobcom mäsa?
Začalo sa to tým, že sme pôvodne zháňali kvalitné hovädzie pre náš projekt Šuhajíci pri panvici. Voľba celkom prirodzene padla na Krava&Company, keďže poznáme celé ich zázemie a dobre vieme, že ide o kvalitné mäso, ako sa patrí.
Ako odberateľ mäsa sme sa s ľuďmi z Krava&Company spriatelili natoľko, že sme si všelijako pomáhali, natáčali kadejaké videá a recepty.
A potom keď sa v Krava&Company začala rozbiehať výroba, dostali sme nápad navrhovať už hotové výrobky. Také, ktoré budú jednoduché a ľahko pochopiteľné, ale pritom kvalitné.
Kuchári dnes čakajú na hosťa, ktorý buď príde, alebo nepríde. Momentálna doba je skôr taká, že nepríde. Je to teda možnosť dostať naše nápady medzi širokú verejnosť a ponúknuť lepší kvalitný produkt.
Čo sú to Šuhajíci pri panvici vlastne za projekt?
Projekt Šuhajíci pri panvici je spoločnou iniciatívou moderátora Milana Zimnýkovala alias Juniora a známeho šéfkuchára Mareka Orta.
Obaja sa spoznali a skamarátili pri natáčaní relácie Moja mama varí lepšie ako tvoja. Následne do tohto projektu prizvali aj šéfkuchára Fera Sedláka, ktorého verejnosť takisto pozná z natáčania tejto televíznej relácie.
Cieľom projektu Šuhajíci pri panvici je naučiť ľudí, že aj varenie môže byť zábava a variť môže každý.
Chceme Slovákov dostať k lepšej gastronómii, naučiť ich vnímať a rozlišovať kvalitné suroviny od nekvalitných. A zároveň im ukázať, ako s nimi pracovať a čo všetko sa z nich dá pripraviť.
Vráťme sa k vašej spolupráci s Krava&Company. Ako momentálne funguje?
Výrobky pre Krava&Company vyvíjame ja a Fero Sedlák. Je to naša spoločná idea, ktorú sme rozbehli spolu.
Momentálne som v kuchyni tejto rodinnej farmy v podstate každý deň, kedy varím a pracujem na vývoji nových produktov.
Aké výrobky momentálne v rámci tejto spolupráce pripravujete?
V predaji už máme hovädzí a teľací vývar, demi glace a trhané mäso. Spustili sme aj predaj vegánskeho demi glace, hovädzích a teľacích párkov či pastrami.
Čo je pastrami?
Pastrami je stará vec, hoci na Slovensku nie až taká známa. Je obľúbená najmä medzi Američanmi, špeciálne v New Yorku.
V podstate to je údená kravská hruď, ktorá sa naložení na tri až štyri týždne do soľného laku s koreninami. Potom sa vyberie, ochutí, natrie horčicou a obalí v zmesi korenia. Následne sa údi teplým dymom.
Pastrami môžete konzumovať samotné ako veľmi kvalitnú šunku, len tak s chlebíkom. No využíva sa najmä na sendviče, ideálna kombinácia je s kváskovým chlebom.
Klasika je pastrami reuben sendvič, pri ktorom sa používa kyslá kapusta, kyslá uhorka a buď hrubozrnná horčica, alebo majonéza s hrubozrnnou horčicou.
To je taká úplne základná klasika pastrami sendviču. Ak si tento výrobok niekto kúpi, spraví si doma sendvič a hneď ho môže konzumovať.
Zvykli sme si, že párky v obchodoch sú často len akousi „penou v igelite”. V čom sú tie vaše iné?
Naše párky vyrábame z čistého výrezového mäsa. Nedávame do nich žiadne prísady navyše, ako sú šľachy alebo chémiu v podobe éčok a konzervantov.
Používame iba prírodnú zmes korenia, najmä papriku, sušenú cibuľu a sušený cesnak. Sú plnené do prírodného čreva, pomaly zaúdene a pomaly dovarené.
Robíme ich tak, aby boli chutné a nezaťažili organizmus. Vyrábame aj líniu Baby Búúú párkov, ktoré sú určené pre deti a majú veľmi nízky podiel soli.
Prečo by si mal človek od vás kúpiť hovädzí vývar alebo trhané mäso, keď si tieto jedlá teoreticky môže sám doma navariť?
Hovädzí vývar pripravujeme z kĺbových a špikových kostí a hovädzieho mäsa. Pridávame do neho koreňovú zeleninu a varíme ho až 20 alebo aj 30 hodín, aby bol silný a výrazný.
Výhoda je aj to, že do vývaru pridávame čerstvé kosti priamo z výroby, ktoré neboli predtým zmrazené.
Človek si ho doma len zohreje, uvarí si k nemu rezance a nejakú zeleninu. Nemusí sa trápiť v kuchyni, kde zrejme za krátky čas nedosiahne taký vývar, ako mu ponúkame my.
Ak si chce niekto urobiť kvalitný vývar, mal by ho variť minimálne šesť hodín. Pod šesť hodín sa nestihnú všetky minerálne látky a chuť vyvariť a nemá takú krásnu farbu a vôňu.
Urýchlite si tak varenie a pritom použijete poctivú surovinu namiesto náhrady vo forme bujónu.
Hodí sa napríklad do polievok, keď chcete, aby bola silná a výrazná a aby mala plnú chuť. Ak ho má človek v chladničke, nemusí si variť vývar, vie ho rovno použiť.
Alebo keď ho máte doma v chladničke, viete ho použiť zase ako základ do varenia. Ak človek robí nejakú omáčku, je lepšie podliať ju vývarom, aby ste dosiahli plnú chuť.
A rovnaká vec sa dá povedať aj o trhanom mäsa. Pre zákazníka je to veľká pomoc, keď si chce uvariť niečo zaujímavé, iné a nemusí pritom piecť 10 hodín mäso v rúre, mať zadymený a vykúrený celý dom.
Trhané mäso robíme z čerstvého mäsa, ktoré je odležané. Je to kvalitné hovädzie mäso, ktoré koreníme našimi špeciálne zostavenými zmesami korenia. Napácované mäso pečieme pri nízkych stupňoch zhruba 16 až 20 hodín.
Mäso očistíme, natrháme a nabalíčkujeme – všetko je ručná práca.
Doma si ho už iba vyberiete z chladničky, zohrejete na panvičke, podlejete trošku vývarom, ak to chce mať redšie. Alebo môžete pridať demi glace a môže ho využiť na sendviče, burgery s trhaným mäsom, quesadilly, wrapy či na šalát.
Alebo si ho pripravíte ako rýchly obed. Uvaríte si zemiakovú kašu, prehrejete mäso s demi glace omáčkou, pridáte zeleninu a môžete mať plnohodnotné jedlo.
Spomínali ste aj demi glace – to je niečo, čo tiež asi veľa Slovákov nepozná. Ako takú vec vie využiť bežná gazdiná v kuchyni?
Demi glace je základ francúzskej kuchyne. Je to základná omáčka, ktorá sa varí 48 hodín z kostí, červeného vína, zeleniny a pretlaku. Redukuje sa na hustú štruktúru, vďaka čomu je chuťovo veľmi výrazná.
Výborne sa hodí ako základ všetkých tmavých omáčok, napríklad k steakom.
Ak si chcete pripraviť klasickú steak omáčku zo zeleného korenia, stačí do nášho demi glace pridať opraženú šalotku, a to spolu s opraženým zeleným nakladaným korením.
Iba to prevaríte, hodíte tam na konci kocku masla a za pár minút máte neskutočnú omáčku k steaku.
Je to skrátka taká lepšia alternatíva bujónu – poctivá vec, ktorá slúži ako základ. Dá sa využiť aj ako ochucovadlo, keď človek uvarí dusené mäso. Keď tam hodí demi glace, dostane plnú chuť.
Do vegánskeho demi glace ide čo, keď sa nepripravuje z mäsa?
V podstate je to rovnaká omáčka ako demi glace, len nepoužívame žiadne živočíšne produkty.
Je to silný tmavý vývar z koreňovej zeleniny. Dávame doňho baklažán, brokolicu, biele víno a paradajkový pretlak. Na konci ho zredukujeme a zahustíme.
Museli sme prísť najmä na to, čím ho zahustiť. Pri zelenine sa to nedokáže zahustiť samo ako pri hovädzom demi glace, kde sa vyvarí kolagén a ten zahustí demi glace.
Preto sme sa nakoniec rozhodli pre zahustenie xantanovou gumou, ktorú kupujeme v bio kvalite a čo najlepšiu, akú môžeme.
Je to prírodná prísada, ktorá sa vo vegánskej kuchyni bežne používa ako zahusťovadlo. Slúži tiež ako dochucovadlo alebo základ vegánskych omáčok.
Kde si tieto výrobky zákazník kúpi?
Naše výrobky dostať najmä v partnerských predajniach alebo aj priamo v podnikovej predajni Krava&Company vo Vranove nad Topľou.
Aké sú v tomto smere vaše ďalšie plány?
Chceme naše portfólio značne rozšíriť, aby sme vedeli osloviť čo najväčšiu možnú klientelu a aby si každý našiel to svoje. Zároveň však nestratiť nič na aktuálnej kvalite.
Naša filozofia je ponúkať kvalitný produkt aj pri väčšej výrobe. Za každým produktom, ktorý predávame, si budeme vždý stáť a vyrábať ho najkvalitnejšie, ako sa dá.
Bez ohľadu na to, či si od nás kúpite špekačku, párky alebo vegánsky demi glace, tak naším cieľom je, aby každý jeden z produktov bol tým najlepším, čo si v obchode kúpite.
Aké ďalšie výrobky by ste chceli v budúcnosti ešte na trh priniesť?
Máme v pláne vyrábať hotové omáčky určené primárne k steakom. Napríklad koreninovú, hubovú alebo vyskúšame aj nejakú exotiku. Postačí, ak si ju doma iba ohrejete alebo pridáte na konci smotanu či lyžicu masla a môžete si ňou preliať steak. Môžete ju servírovať, s čím len budete chcieť.
Pripravujeme aj Baby Búúú vývar určený pre deti. Bude to silný teľací vývar, ale bez soli a alergénov.
Takisto pracujeme aj na nových príchutiach trhaného mäsa.
V rámci udenín pracujeme na poctivých klobásach, či už klasických paprikových, alebo
hot-dogových. Chystáme sa ponúknuť aj svoju verziu českej klasiky Talian, čo je svetlá biela klobása z teľacieho a hovädzieho mäsa. Vyzerá podobne ako špekačka s hrubou štruktúrou mäsa.
Chceme začať vyrábať aj vlastné špekačky a rozšíriť portfólio párkov.
Okrem pastrami budeme vyrábať aj klasickú hovädziu šunku. Pastrami je dosť špecifické, nemusíme sa tým zavďačiť každému. Preto chceme zákazníkom ponúknuť aj tradičnejšie poctivé hovädzie a telacie šunky.
Máte čo robiť. V akom horizonte tieto nové veci plánujete?
Odhadom do roka. Na leto chceme ešte vyrobiť ochutené mäsá na grilovačku. Je toho naozaj dosť, nudiť sa určite nebudeme. (smiech)
