Šefkuchár Marián Maszay kedysi vyváral tým najnáročnejším klientom. Svojimi chuťovkami sa blysol pred hviezdami ako Alain Delon, David Beckham či Seal.
Britského speváka Seala a jeho kapelu jeho kuchárske umenie očarilo dokonca natoľko, že ho pochválii rovno počas vystúpenia pred niekoľkotisícovým košickým publikom.
Kuchyňu luxusného hotela nakoniec opustil a aktuálne už desiaty rok pôsobí na pozícii vedúceho školskej jedálne Spojenej školy Tilgnerova v Karlovej Vsi.
Boli ste šéfkuchárom aj v bratislavských hoteloch, prečo ste sa rozhodli pre školskú jedáleň?
Kedysi som pracoval od rána do večera a veľakrát aj v noci. Prvotná motivácia teda bola nájsť si prácu, kde budem mať viac voľného času a priestor venovať sa rodine. Respektíve venovať sa rodine a mať popritom prácu, ktorá ma ako tak uživí.
Zároveň ale pri práci s deťmi vidím určitý zmysel. Baví ma a najväčšiu radosť mám, keď varíme spoločne. Deti sa na to tešia, je to pre ne zmena.
Celkovo mám pocit, že by deti mali mať viac priamych skúseností. Chýba im zážitkové vzdelávanie. Napríklad mestské deti poznajú kravu len z televízie alebo knihy. Ide však o to, aby mali tieto veci kde zažiť. Treba sa im venovať a ukázať im, ako sa kravičky pasú, ako sa robia syry či ako sa dojí.
Varili ste aj pre viaceré svetové celebrity či švédsky kráľovský pár. Je rozdiel variť pre deti a pre švédskeho kráľa?
Pri deťoch je to väčšia zábava a hra. A na konci dňa z toho máte dobrý pocit.
Nechýba vám to?
Odpojil som sa od toho prekvapivo rýchlo. Rozhodol som sa takto a nebanujem. Ale nikomu túto cestu neberiem.
Spomínate si na niečo kuriózne, čo ste v hotelovej kuchyni zažili?
Švédsky kráľ mal vlastného hlavného kuchára, ktorý bol garantom toho, že čo sa uvarí, bude spĺňať všetky štandardy. Suroviny si doviezol zo Švédska a na všetko osobne dohliadal.
Naša strana k nám do kuchyne zase poslala za týmto účelom nejakého pána zo štátnej hygieny. Švédsky šéfkuchár sa nás pýtal, že kto je tento pán a prečo sa nám motá po kuchyni. Vraj aby sme ho poslali preč. Pán z hygieny sa však oháňal nejakým preukazom a odmietal odísť.
Skončilo sa to tak, že prišla kráľovská ochranka, chytili ho pod ramená a vyhodili z kuchyne.
Pán hygienik nevedel pochopiť, že tam nie je žiaduci. Ale v konečnom dôsledku zodpovednosť za to, že všetko bude také, aké má byť, niesol aj tak ten švédsky kuchár.
Vtedy som si uvedomil, že takto by to malo fungovať. Ak ste za niečo zodpovední, tak za to zodpovedajte. Nie váš šéf alebo niekto tretí. Ale vy.
Aký je najzásadnejší rozdiel medzi varením v top hoteloch a v školskej jedálni?
V školskej jedálni máte približne štyri hodiny na to, aby ste spravili obed. A nekalkulujete s možnosťou, že keď mi niečo ostane, použijem to zajtra. Toto neexistuje. Na nejaké šesť- až osemhodinové jedlá nemáte priestor.
Aj keď používate rovnaké suroviny ako reštaurácia, je to ľahšie stráviteľná strava. Lebo sa tam nerobia také sýte a také zredukované omáčky. V gastronómii sa bežne redukuje smotanová omáčka niekoľko hodín za stáleho miešania. Nakoniec z piatich litrov máte liter extraktu.
Kým sa nevarí z polotovarov a bez dochucovadiel, tak je z môjho pohľadu školská strava o čosi zdravšia a ľahšie stráviteľná, hoci nie je taká pestrá.
Všetky jedálne majú rovnaké pravidlá a normy, no aj tak v niektorých varia výborne a v niektorých zle. Prečo?
Pestrosť obmedzuje práve to, akí ľudia v jedálni pracujú. Verím tomu, že to nie je o žiadnom nastavení, politike či ministrovi. Vždy je to o ľuďoch. Zatiaľ ale nikto nepracuje na tom, aby sa do školského stravovania dostali ľudia, ktorí majú inú víziu. Aj keby boli neúspešní, ale dať im tú možnosť.
Často sú najväčšou prekážkou kuchári. Majú tendenciu si veci zľahčovať. Použiť polotovar, zasypať jedlo cukrom a podobne. Lebo zvyk je železná košeľa. A to vidím vo všetkom, aj na sebe. Len čo má byť niečo iné alebo nové, strácam svoju istotu. A ľudia milujú istoty.
Na neistotu sa málokto pozerá ako na výzvu niečo sa naučiť alebo niečo zmeniť. Takto uvažuje len málo ľudí.
Vy sám sa nestretávate s nejakými obmedzeniami?
Obmedzujú ma dve veci – či si to viem finančne dovoliť a či to viem aj zohnať. Idem si svojou cestou aj za cenu, že budem mať problémy. Neviem totiž variť učebnicovo. Varenie je tvorivý proces, ktorý sa nedá robiť podľa normy.
Aké princípy ste uplatnili v školskej jedálni?
Celkovo varíme pestrejšie a snažíme sa vychádzať v ústrety aj deťom, ktoré majú diétu. Či už nemôžu laktózu, lepok, alebo majú inú diétu. Vieme im ponúknuť jeden typ jedla, ktorý neobsahuje nič z toho. Rodičia sú za to vďační, lebo ich to odbremeňuje.
S polotovarmi napríklad nepracujeme vôbec. Skúšali sme dávať deťom iba celozrnné cestoviny, ale zistil som, že idú do koša. Deti na to nie sú naučené. Tak to musím kombinovať. Jedna tretina sú celozrnné cestoviny, ktoré zmiešame s bežnými. Takto to nakoniec zjedia.
A keď už pripravíme sladké jedlo, tak sa snažíme použiť med. Ale je to veľmi individuálne, lebo musíme brať ohľad aj na odozvu. Kedysi, keď sme mali v rozpočte viac peňazí, tak som kupoval napríklad aj hovädzie mäso v bio kvalite.
Keď sme pri tom, aký máte názor na nálepku bio. Má zmysel alebo je to len marketing?
Na tú nálepku až tak nedám. Je to určitá indícia k niečomu kvalitnejšiemu, ale nie je to garancia. Iné je, keď si fyzicky overím, ako sa to deje. Teda ako sa chovajú zvieratá.
Nemám dôvod niečomu automaticky prikladať značku kvality len preto, že si tam dal bio produkt. Potrebujem to vidieť.
Čo je podľa vás v školskom stravovaní najväčší problém?
Pri súčasnom nastavení sa neuveriteľne plytvá. Každé z detí vychádza z iného portfólia zvykov v rodine. Niektorí sú odchovaní na vegetariánskej strave, iní na mäsitej. Každý to má inak. V jedálni sa stretnú všetky deti spolu, ale každé má na výber iba dve jedlá.
Výsledkom je, že na konci dňa po výdaji je 60-litrová nádoba na pomyje plná. Bez ohľadu na to, aké dobré jedlo ste spravili.
Musia to byť parené buchty alebo palacinky, aby sa to nestalo. Z toho však organizmus dieťaťa získa minimum živín. Jediné, čo do seba dostanú, sú cukry a múka. Ani jedno, ani druhé im neprospieva.
Čo sa s tým dá robiť?
Jediná možná cesta, ako z toho von, je maximálne vychádzať stravníkovi v ústrety. To ale momentálne naráža na milión problémov, najmä čo sa týka legislatívy a predpisov.
Na všetko sú tabuľky, ktoré ukazujú, že dieťa by malo zjesť toľko a toľko kilojoulov, cholesterolu, tukov. Ale realita je iná. Dieťa to nezje. Môžete to zakomponovať do jedálneho lístku na celý týždeň, no ono si aj tak samo vyberie, čo zje.
Zatiaľ ideme cestou odmietať. Štát sa stavia k špecifickým stravníkom chrbtom. Ty máš takú diétu, teba nestravujeme. Prispeje im na stravu. Ale to dieťa je cez deň v škole a chce sa tu najesť.
Máte nejakú konkrétnu predstavu o tom, ako by mal systém fungovať?
Lepšia kvalita stolovania sa dá dosiahnuť aj tak, že začnete variť formou ponuky švédskych stolov alebo bufetového stravovania. Snažiť sa vyhovieť čo najväčšiemu spektru potenciálnych stravníkov.
Dá sa takýto koncept švédskych stolov zrealizovať celoplošne v každej škole?
Som presvedčený o tom, že áno. V mojom poňatí švédskych stolov si každý naberie, koľko chce, nie koľko by mal mať. A hlavne, čo chce. Dieťa príde na obed a má na výber štyri až päť druhov jedál denne. Od mäsitých cez bezmäsité až po bezlaktózové.
Dopredu sa takto pripraví 80 % z predpokladaného množstva na daný deň. A počas výdaja sa ďalej dovára a dokladá. Ryža, zemiaky, placky, lievance... Skrátka všetko, čo sa dá za krátky čas urobiť. Samozrejme, že guláš takto neuvaríte, ten už musíte mať uvarený.
Takto sa vytvorí väčšia ponuka jedla a každý si dá, na čo má chuť. Najväčšiu robotu tak máte počas výdaja. Teraz je to tak, že najväčšiu robotu máte pred výdajom a potom sústredíte všetky sily na výdaj.
Eliminujete tým to, že sa na konci dňa vyhadzuje. Bude sa vyhadzovať tak či tak, ale určite to nebude 60-litrová konva. Čiže už tu šetríte peniaze, lebo za odpad škola platí. Aj takto sa dajú šetriť verejné zdroje.
Zviera predsa nežilo pre to, aby skončilo medzi pomyjami. A podobne ani mrkva nerástla s rovnakým cieľom. Je to teda ekologické, ekonomické a najmä múdre.
A niekde v zahraničí to funguje?
Funguje to v severských krajinách. Ale tam majú podmienku, že sa musíte stravovať. Obedy stravníkom uhrádza štát. Každý deň majú takto na výber viacero druhov jedla, šalátov či nápojov, takže každý si tam môže niečo nájsť.
Zároveň majú okienkový predaj a sociálne slabšie skupiny si môžu prísť za lacno nakúpiť jedlo, ktoré sa zvýši. Za smiešne peniaze. Ale len z toho, čo zostalo.
Nemôže sa stať, že deti si vyberú len to, čo sa im hodí, a odignorujú zdravé veci?
Od toho je šéfkuchár, aby pripravil takú skladbu jedla, aby boli jedlá rovnako zaujímavé. Musíte stravníkov poznať a vedieť, s kým máte do činenia. Ja viem, ktoré jedlá sa ako jedia, a tak ich treba aj kombinovať.
Ak nechcete, aby vám vyjedli palacinky, tak už viete, že máte navariť napríklad lososa. Minimálne polovica si dá palacinky, ale tí starší si už dajú aj lososa.
Celý koncept musíte mať v hlave a vedieť dopredu, čo ako pôjde.
Krava&Zdravý jedálniček
Máme dobrý dôvod, prečo sme v magazíne Ako má byť robili rozhovor s kuchárom Mariánom Maszayom a prečo sa v ňom venujeme téme zdravého jedálnička pre deti. Tým dôvodom sú naše vlastné ratolesti.
Rodinnú farmu Krava&Company pôvodne odštartovala motivácia, aby sme našim deťom mohli ponúknuť zdravú teľacinu. Chceli sme u našich detí vybudovať čo najlepší stravovací základ, z ktorého budú môcť čerpať celý život.
Nakoniec sa nám to podarilo a dnes vám aj vaším malým nezbedníkom vďaka tomu vieme ponúknuť to najkvalitnejšie mäso, aké im môžete kúpiť – teľacie BABYBÚÚÚ. Poctivé, neuveriteľne chutné, priamo z lánov nášho Vranova nad Topľou.
Spracoval: Tomáš Paulík
