Pred časom ste spolu s nami nahliadli priamo do kuchyne Krava&Company, kde sme v spolupráci so šéfkuchármi z projektu Šuhajíci pri panvici a Unilever Food Solutions pripravovali silný hovädzí vývar.
A čo keď vám povieme, že z kostí mladých býkov a teliat pripravíte nielen vydatný vývar, ale tiež nezabudnuteľný druhý chod?
Jeho tajomstvo spočíva v základnej omáčke z kostí s názvom demi glace. Keď ho raz ochutnáte, nebudete si bez neho vedieť predstaviť žiadne jedlo.
„Demáč”, ako ho zvykneme nazývať, je totiž koncentrovaný hovädzí základ, ktorého silnú a poctivú chuť pripravujeme takmer dva dni.
Trpezlivosť demi glace prináša
Či ide o chov dobytka, alebo o varenie, ten najlepší výsledok dosiahnete tým, že celému procesu doprajete čas a kvalitné suroviny.
V prípade gemi glace používa šéfkuchár Fero Sedlák okrem hovädzích a teľacích kostí aj prísady ako zmes koreňovej zeleniny, hustý paradajkový pretlak, korenie a červené víno.
„Základ je nechať kosti piecť pri 250 °C na 40 minút, a potom ich vložiť do ľadovej vody. Okrem toho v zmesi koreňovej zeleniny vymiešame koncentrovaný pretlak a necháme zapiecť zhruba 20 minút.” približuje výrobu Sedlák.
Počas týchto krokov je dôležité ingrediencie nespáliť, inak by sa chuť prichytených surovín v redukovanom demi glace znásobila.
Keď sú kosti a zelenina opečené, podlejú sa červeným vínom a dochutia novým aj čiernym korením. Takto pripravenú zmes nechajú naši šéfkuchári, Fero Sedlák zo Šuhajíkov pri panvici a Peter Krištof z Unilever Food Solutions, variť na slabom ohni celých 24 hodín.
Ani po celom dni varenia však príprava demi glace nie je na konci. Jeho konzistencia je stále príliš riedka a chuťovo málo výrazná. Preto hneď ako kuchári všetky vyvarené ingrediencie precedia cez sitko, vývar ďalších päť hodín redukujú.
„Omáčka sa musí variť aj redukovať pomaličky, aby sa chute od seba neoddelili. A po dni varenia, keď máme asi 100 litrov vývaru, dostaneme po ďalších piatich hodinách redukovania asi 20 až 25 litrov demi glace.
Po redukcii z povrchu pozberáme vyzrážaný tuk, potom hustú omáčku fľaškujeme, strerilizujeme, zachladíme a až následne ju môžeme používať pri varení,” vysvetľujú šéfkuchári.
Zvýrazní každú ingredienciu
Rovnako ako plemeno našich kráv, aj recept nezameniteľnej chuti tejto základnej omáčky pochádza z Francúzska. Tam si bez nej miestni šéfkuchári prípravu iných, chuťovo výrazných omáčok nevedia predstaviť.
Tajomstvo chuti neodolateľných jedál, našťastie, nezostalo len vo francúzskych kuchyniach. Dopriať si ho môžete aj vy doma. Do akého receptu demi glace použijete, necháme na vás. Chuť totiž vylepší takmer každej ingrediencii.
„Je to veľmi kvalitný koncentrovaný hovädzí bujón, ktorý môžeme použiť ako základ všetkých ďalších receptov. Najčastejšie z neho pripravujeme rôzne omáčky, napríklad cibuľovú, omáčku z korenia, hubovú či cesnakovú. Jednoducho každú, ktorá sa skvelo hodí k hovädzím steakom či kuracine.
Kúzlo demi glace ďalej spočíva v tom, že nech do omáčky pridáte hocijakú ingredienciu, napríklad rozmarín, jej chuť výrazne znásobíte.” dodáva Fero Sedlák.
Bez náročnej prípravy, no v prvotriednej kvalite
Cieľom šéfkuchárov je, aby zákazníkom ponúkali produkty takej kvality, v akej by si ich pripravovali sami doma.
S týmto vedomím sme vytvárali v Krava&Company aj demi glace. Nie každý domáci kuchár či dokonca šéfkuchár sa totiž do varenia hovädzej omáčky rozhodne pustiť. Výroba je časovo náročná a v kuchyni počas varenie zostáva ťažký zápach.
Navyše, hoci by ste sa nakoniec odhodlali pustiť do viacdňového varenia, kvalitu, v akej sa demi glace snažíme vyrábať, by ste zrejme nedosiahli.
V žiadnom prípade nechceme podceniť vaše kuchárske schopnosti. Rozdiel kvality, ktorý máme na mysli, však pochádza z použitých surovín.
„Demáč” od Krava&Company totižto varíme z čerstvých kĺbových a špikových kostí spolu časťami mäsa, ktoré sa do hrncov dostanú priamo z výroby.
Mrazené kosti, z ktorých by ste s najväčšou pravdepodobnosťou varili demi glace u vás doma, zďaleka nedosahujú takú výraznú chuť. Totižto mrazením z nich odtečie drahocenná šťava.
