Ako to
robíme?
To, čomu veríme, a to, ako pracujeme, sa u nás spája v jedno. K produkcii mäsa preto pristupujeme nasledovne:
Žiadne geneticky modifikované obilniny, chémia ani utrpenie. U nás vyhráva príroda, slnko, široké lány a šťastné kravy. Pri produkcii mäsa sa spoliehame na prirodzený ekosystém.
Viete, že spokojnú kravu spoznáte podľa toho, že leží na tráve? Na našich lánoch o rozlohe vyše 3000 hektárov ich uvidíte ležať často. Naše kravy totiž nezatvárame do maštalí, v ktorých sa v zime šíria choroby, ale nechávame ich voľne sa pohybovať na slniečku v ich prirodzenom prostredí.
Dbáme tiež o to, aby dostávali čo najkvalitnejšiu potravu. Preto pre ne pestujeme vlastnú kukuricu, pšenicu a dokonca i hrach. Nedávame im geneticky modifikované obilniny a vďaka zdravému životu v prírode ich ani nemusíme dopovať liekmi. Navyše, keďže naše kravy chováme výlučne na mäso, nedojíme ich. Mlieko tak majú len vtedy, keď sa otelia.
Jednoducho povedané, v Krava&Company farmárčime udržateľne a spoliehame sa na prirodzený ekosystém, ktorému vďačíme za veľa. Nemá predsa zmysel zanechávať negatívne stopy na životnom prostredí, keď v harmónii s ním dokážeme produkovať mäso eticky a navyše s vynikajúcou chuťou.
Spôsob suchého zrenia získava v dnešnej dobe späť svoju zašlú slávu. Vďaka špeciálnym zrecím komorám a procesu, ktorý harmonicky vyvažuje čas (30 až 90 dní), teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť, dokážeme získať z mäsa jeho najcennejšie vlastnosti.
Počas suchého zrenia sa enzýmy obsiahnuté v hovädzine narušia, rozplynú a rozložia tuk v mäse. Ten následne prechádza štrukturálnymi zmenami a vyvíja sa. Výsledkom je výrazné zjemnenie mäsa, ktoré má jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť.
Základný princíp suchého zrenia je v samotnej koncentrácii chuti. Vo všeobecnosti platí, že jej nositeľom je tuk. Ten sa vďaka dozrievaniu v komore mení, je menej mastný a získava jemnosť. Počas suchého zrenia sa zároveň z mäsa vyparuje voda a koncentruje sa v ňom obsiahnutý kolagén.
Hoci sa počas tohto procesu dokáže odpariť až takmer 50 % vody, vôbec to nie je na škodu. Práve naopak. Stratu hmotnosti dokonale vyváži bohatá chuť, ktorú mäso vďaka suchému zreniu nadobudne.
Nie všetky druhy mäsa sú vhodné na suché zrenie. Na to, aby sme docielili ten správny výsledok, v ňom musíme ponechať isté percento tuku, čo pri chudom teľacom a hovädzom mäse nie je také jednoduché.
Vtedy prichádza na rad mokré zrenie, podliehajúce prísnym kvalitatívnym kritériám. Táto technika vyzdvihuje jemnosť mäsa, umocňuje jeho chuť a šťavnatosť.
Mäso dozrieva vo vákuových obaloch, ktoré zabraňujú vyparovaniu tekutiny a taktiež zabezpečujú jeho čerstvosť. Hovädzina má po odbalení jemne sladkastú vôňu.
Kvalita neprichádza zo dňa na deň, treba na ňu dozrieť. A to isté platí aj pre mäso. Aby bolo krehké, plné chuti a živín, nechávame ho poctivo odležať v procese mokrého i suchého zrenia.
Roky sme sa načakali na to, kým si vychováme vlastné stáda. A trpezlivo pristupujeme tiež k porážke zvierat, aby čo najmenej trpeli. Prečo by sme potom mali uponáhľať spracovanie a distribúciu mäsa? Bola by to chyba. V našom segmente predsa dávno neplatí, že čerstvé mäso je najlepšie.
Keď totiž zabijete zviera v strese, mäso bude tvrdé ako papuče. A ak ho nenecháte poriadne odležať, zostane tiež plné vody. Z toho dôvodu býva aj po hodinách varenia tvrdé a ťažko sa prežúva. Preto k procesu spracovania hovädzieho pristupujeme inak.
Keď k nám príde mäso z bitúnku, necháme ho odležať v skladoch minimálne sedem až osem dní. Mäso za ten čas skrehne a stečie z neho prebytočná voda s krvou. Tento proces nazývame amor mortis. Až potom pristúpime k búraniu a následnému zreniu. Suchému i mokrému.
Mokré zrenie (Wet Aging)
Nebojíme sa robiť veci inak. Aj vďaka tomu dnes produkujeme na východe Slovenska mäso svetových kvalít. A šikovným mäsiarom, ktorí odišli do zahraničia, dávame dôvod, aby sa vrátili domov.
Pokiaľ chceme, aby sa situácia v oblasti produkcie mäsa zlepšila, musíme robiť dve veci. Pristupovať k práci inak ako ostatní a pomenovávať skutočnosti, pred ktorými si verejnosť často zatvára oči. Vedeli ste napríklad to, že bežne dostupné mäso tvorí z veľkej časti voda?
Tá nestihla odtiecť, pretože zviera zabili v strese, rýchlo a mäso nenechali ani chvíľu postáť. Dokonca sa nájdu aj takí experti, ktorí pre svoj profit do mäsa pridávajú ďalšiu vodu. Nehovoriac o konzervantoch. Áno, cena za takéto mäso je podstatne nižšia. Ale treba si uvedomiť, že platíte najmä za vodu. A čo sa potom stane v kuchyni?
Mäso budete variť aj hodinu a pol a stále bude tvrdé a ťažko stráviteľné. A to nie je v poriadku. Pri mäse z našich kráv je to však celkom inak. Postačí vám len 20 až 30 minút a bude krehké a delikátne. Stačí vyskúšať. A v čom ďalšom ešte spočíva rozdiel?
Zatiaľ čo vo veľkochovoch bežne porážajú staré kravy, u nás zmýšľame odlišne. Aby bolo mäsko lahodné, šťavnaté a krehké, porážame teliatka vo veku 11 mesiacov a mladé býky do veku 24 mesiacov. A naše kravy Vlasty si nechávame na ďalší rozvoj. Svoj život tak dožijú prirodzene vonku na slniečku, bez dojenia a bez stresu.