V spolupráci s Ferom Sedlákom vznikli tri nové produkty, ktoré vychádzajú z rovnakého základu.
Týmto základom je trhané hovädzie mäso, ktoré stačí len zohriať a skombinovať s chutnými prílohami.
Ale skôr než si pôjdete po trhané mäsko do najbližšej predajne, prezradíme vám, ako jeho príprava vôbec vyzerá. Pretože ako hovorí Fero Sedlák: „Príprava trhaného mäsa je veľmi jednoduchá, no zložitá zároveň.”
Jednoduchá preto, lebo nepotrebujete veľa ingrediencií. Stačí len vhodný kus dobre vyzretého hovädzieho, ktorý je prerastený tukom. Ten sa pri pomalom pečení uvoľní a mäso vďaka nemu zostane krásne šťavnaté. Nehovoriac o tom, ako skvele ho dochutí.
Príprava je však zložitejšia najmä z hľadiska času: „Od bodu, keď začnete s prípravou, až po finálny kus trhaného mäsa, potrebujete dva, niekedy aj tri dni. Základ je mať na prípravu čas, zvoliť vhodné nádoby, prípadne ak môžete, mäso pri marinovaní zavakuujte,” vysvetľuje šéfkuchár, ktorý už štvrtý rok pripravuje naše hotové výrobky.
Klasické, barbeque či s chuťou Ázie
Podľa šéfkuchára je pri príprave najdôležitejšie dodržať presný postup od výberu mäsa cez jeho marinovanie až po samotné pečenie.
Aký typ mäsa vybrať, už viete. No skôr než sa pustíte do jeho marinovania, musíte ho zbaviť tvrdých šliach a blán. Až potom môžete prejsť na ďalší krok, a tým je dochucovanie.
„Naše mäso si najskôr marinujeme, následne vakuujeme a potom ho necháme deň zabalené. Cieľom je, aby korenie nezostalo len na povrchu, ale aby ním nasiakol celý objem mäsa.”
Pravdou zostáva, že hoci mäso marinované len soľou a čiernym korením je samo osebe chuťovo takmer dokonalé, stále ho dokážete posunúť na novú chuťovú úroveň.
Preto sme aj my spolu s Ferom pripravili tri varianty trhaného hovädzieho, ktoré sa od seba líšia použitou zmesou korenia.
V tom tradičnom recepte na trhané mäsko, ktoré na pultoch obchodov nájdete pod názvom Classic, sme hovädzie naložili len do zmesi soli a čierneho korenia.
Tento kus je ako stvorený na vytvorenie vášho vlastného receptu, keďže ho môžete skombinovať s takmer každou ingredienciou.
Pri druhom recepte sa Fero zo Šuhajíkov inšpiroval chuťou originálneho amerického barbeque receptu. Trhané mäso BBQ RUB totiž pripravuje obaľovaním v zmesi viacerých korenín:
„Základom je soľ, hnedý cukor, horčičné semienka, sušený cesnak a cibuľa spolu s ďalšou koreňovou zeleninou. Takto pripravené mäsko najlepšie chutí v poriadnom burgeri, tortille alebo len tak na hranolčekoch s chutnou omáčkou či majonézou.”
Nevynechali sme ani chute Ázie, ktoré dnes ľudia podľa šéfkuchára veľmi vyhľadávajú. Základ chutí v trhanom mäse ORIENT tvorí okrem soli a čierneho korenia zázvor, sójová omáčka, jarná cibuľka a čili.
„Takto marinované mäso sa vo vákuu a následnou pomalou prípravou ázijskými chuťami krásne napije a bude skutočne výrazné. Najlepšie sa hodí napríklad do BAO žemlí či ako základ panázijského burgeru. Vhodný je aj do polievok alebo len tak k ryži a zelenine,” vysvetľuje.
Či už sme pripravovali klasické, barbeque alebo ázijské trhané, všetky prešli rovnakým procesom pečenia. Aby sme z rúry na konci vytiahli skutočnú delikatesu, je potrebné mäso piecť 12 až 16 hodín pri stabilnej teplote 90 °C.
Žiadny zlepšovák a urýchľovače
Možno sa vám môže zdať príprava trhaného mäsa príliš dlhá. Ak si však chcete upiecť skutočne poctivé a lahodné mäso, aké pripravujeme aj my v Krava&Company, postup nemôžete žiadnym spôsobom urýchliť. Nie nadarmo sa trhanému hovädziemu hovorí tiež pomaly pečené.
„Prípravu, aj napriek pomerne jednoduchým krokom, dokážu ľudia pokaziť, napríklad presolením alebo prekorenením mäsa.
Častejšie však mäso pokazia pridaním rôznych umelých urýchľovačov, dusitanov, vegety či najrôznejších práškov s obsahom glutamanu. Pečenie neurýchlite ani zvýšením teploty. Inak by ste namiesto krásne rozpadavého kusu hovädzieho vytiahli z rúry spálené mäso,” upozorňuje František.
S čím ho kombinovať?
Keď sa povie trhané hovädzie, väčšina ľudí si zrejme predstaví burger plný šťavnatého mäsa, čerstvej zeleniny s neodolateľným dresingom. No ako hovorí Fero, v skutočnosti sa trhané hovädzie hodí takmer ku všetkému.
„Asi najznámejšia kombinácia je tá v burgerovej žemli so šalátom coleslaw. Pulled beef tiež odporúčam dať do tortilly, napríklad s fazuľovou pastou a avokádom. ORIENT trhané zase skvele chutí v jemnej BAO žemli s pikantnou alebo arašidovou omáčkou.
Výborná kombinácia je tá, keď podávate naložené trhané mäsko na hranolčekoch, polejete ho cheddar omáčkou a pridáte jalapeño papričky. Štýlov a druhov jedál, ktoré sa dajú z poctivého pulled beef vytvoriť, je neskutočne veľa.”
Tajomstvo trhaného hovädzieho od Krava&Company
Príprava trhaného hovädzieho by sa dala prirovnať k prístupu, ktorý v Krava&Company uplatňujeme aj pri k chove zvierat a produkcii mäsa.
Len poctivým postupom bez použitia umelých zlepšovákov, s trpezlivosťou a časom sa dá dosiahnuť skutočne prvotriedny výsledok.
„Kvalitné mäso, koreniny, suroviny a kvalitný trpezlivý postup prípravy, to je to jediné tajomstvo. Jednoducho sme ho pripravovali tak, ako keby sme ho robili sami pre seba, na náš stôl,” dodáva na záver šéfkuchár zo Šuhajíkov pri panvici.
