Hovädzie je vždy tuhé a varí sa dlho
Pripomína vám niečo táto situácia? Chcete pripraviť dokonalú atmosféru nedeľného obedu s hovädzím na stole. No aby ste ho mali k dvanástej hodine mäkké, začnete s varením skoro ráno.
Po niekoľkohodinovom varení zostala z pôvodného kusu mäsa polovica, a čo je najhoršie, mäso je stále tuhé.
Podobný scenár odrádza veľa ľudí od prípravy hovädzieho, no tuhé mäso hrozí v prípade, že varíte mäso zo starej kravy. To vás síce v obchode vyjde lacnejšie, no kvalitou a výživnými hodnotami sa na mladšie hovädzie nechytá.
S tuhosťou mäsa nesúvisí len jeho vek, ale aj časť kravy, z akej mäso pochádza. Prirodzene totiž budú plátky zo spodného či vrchného šálu tuhšie, pretože ich krava používa najviac.
Aj tieto časti sa však dokážu krásne poddať v prípade, že ich povaríte o niečo málo dlhšie a mäsiari ich vyberú z mladého hovädzieho dobytka.
Len pár minút varenia naopak postačí mäsku z pleca, kvetovej špičky či najoceňovanejšieho kusu hovädzieho – sviečkovej.
Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna.
Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso.
Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.
Najlepšie mäso predsa musí byť čerstvé
S výslednou tuhosťou mäsa úzko súvisí aj jeho čerstvosť. A to paradoxne naopak, než by ste možno predpokladali.
Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse.
Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia.
Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Tieto metódy však veľké kombináty využívajú veľmi zriedka.
Prvý, mokrý variant prebieha vo vákuovo zabalených kusoch mäska, ktoré si najskôr pár dní poleží u farmára a postupne dozrieva aj vo vašej chladničke, až kým ho nespracujete.
Pri suchom zrení síce chovatelia strácajú čas a financie, no ich odmenou je lahodný kus mäsa s jedinečnou a výraznou chuťou.
Navyše pri tepelnej príprave nestratí dry aged mäso zo svojej hmotnosti takmer nič, keďže sa väčšina vody stihla zrením odpariť, čo potvrdzujú slová majiteľa Krava&Company, Jiřího Zemana:
„Po zabití zvieraťa mäso potrebuje vyzrieť. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda. Spolu s krvou je naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, voda nemá kam odísť.
Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne. To je aj dôvod, prečo potom hovädzinu človek varí buď dve hodiny, alebo 20 minút.”
Hovädzie má byť vždy červené
Stalo sa vám niekedy, že ste kúpili mäso od lokálneho mäsiara, no než ste s ním prišli domov, zostalo na povrchu hnedé? V domnienke, že je mäso pokazené, ste ho vyhodili a radšej ste šli do supermarketu.
Veď tam sú predsa rovnaké a dokonale červené porcie mäsa zabalené v ochrannej atmosfére, ktoré zostanú v rovnakej sýto červenej farbe aj po otvorení.
Otázkou zostáva, či je tento jav stále červeného mäsa prirodzený. A je vôbec zhnednuté mäso automaticky pokazené? Odpoveď na obe otázky znie nie.
Pri krátkodobom zhnednutí mäsa totiž dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá.
Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom. Práve od toho supermarketové mäso delí kúsok fólie a spomínaná ochranná atmosféra, vďaka čomu mäso nezhnedne a vyzerá lákavejšie.
V skutočnosti je takýto vizuálne dokonalý kus mäsa plný konzervantov ako dusitan sodný, ktorý zabraňuje oxidácii mäsa aj po vybratí z obalu.
Pozor si však dajte pri mäse, ktoré má nádych hnedej farby už v chladiacom pulte u mäsiara. Vyhnite sa tiež mäsu, ktoré má kyslý zápach a mazľavú až lepkavú konzistenciu na povrchu.
Chvíľková zmena farby pri prenose mäsa z obchodu domov je však úplne prirodzená a nemusíte sa jej báť. Práve naopak, máte istotu, že ste kúpili kvalitný kus hovädzieho bez konzervantov.
Pre deti len zeleninu a kuracie
Vo veku okolo pol roka malým deťom prestane stačiť výživa z čisto materského mlieka. Treba im do jedálnička pomaly zaradiť ľahké, no dostatočne výživné potraviny.
Základom je zelenina. Aj tá by však mala byť dostatočne pestrá, preto sa neobmedzujte len na mrkvu či zemiak, ale aj hrášok, brokolicu či karfiol.
No a k zelenine plnej dôležitých vitamínov pridajte chudé mäso. Jeho druhy by ste tiež mali podávať v rovnováhe, preto okrem kuracieho uvarte deťom aj kvalitné hovädzie, čo potvrdzujú aj slová docenta z pediatrickej kliniky Fakultnej nemocnice Motol v Prahe, Jiřího Bronského:
„Rodičia by mali do jedálnička detí zaraďovať hovädzie mäso oveľa častejšie. Správny podiel sa nedá presne určiť, no rozhodne by mal byť vyšší ako päťdesiat percent.”
K jeho slovám sa pridáva aj Petr Tláskal, predseda Spoločnosti pre výživu v ČR: „Mäso je dobrý zdroj železa, ktorého deti majú nedostatok, čo súvisí najmä s druhmi podávaného mäsa. Kuracie mäso má totiž zhruba trikrát menej železa ako hovädzie, ktorého deti prijímajú veľmi málo.”
Keď už viete, že deťom v správnom vývoji prospeje hovädzie a teľacie mäso, vyberajte z jeho najlepších častí. Napríklad takých, aké nájdete v našom teľacom Babybúúú.
Babybúúú sú odrezky tých najlepších a najjemnejších častí teľacieho, ktoré sú plné železa a vďaka jemnej štruktúre ich deti bez problémov strávia.
Najlepší steak je ten z Argentíny
Isto ste už niekedy zachytili výrok, že ten najlepší steak, aký môžete dostať, je ten z argentínskeho hovädzieho.
Juhoamerická krajina skutočne disponuje ideálnymi podmienkami na chov kráv, vďaka čomu ich mäso má určitú kvalitu. Problém však nastáva v dohľadaní jeho pôvodu. Nie vždy máte istotu, či nie je mäso upravené a či vôbec pochádza z Argentíny.
Už viackrát v histórii sme boli svedkami zamieňania argentínskeho hovädzieho s poľským či zatajovaniu chorôb ako BSE, slintačka a krívačka pri mäse z juhoamerických kráv.
V skutočnosti je argentínske mäso skôr otázka prestížneho mena než kvality. Často hodnotnejší kus mäsa za oveľa nižšiu cenu totiž dostanete aj od lokálnych farmárov, ktorí si na chove dobytka dávajú skutočne záležať.
A čo je najlepšie, pri mäse z miestnej farmy si jeho pôvod viete veľmi ľahko preveriť, aby ste mali istotu, že je mäso bez antibiotík, hormónov a bez chorôb.
„Veľká výhoda toho, keď si niekto kúpi mäso z našej farmy, spočíva v tom, že nič neschovávame. S hocikým, kto sem príde, nemáme problém sadnúť do auta a previezť sa po našich kopcoch, lúkach, pozrieť sa do výroby. Každý môže prísť a vidieť, ako to tu funguje,” hovorí majiteľ Krava&Company, Jiří Zeman.
