Hneď ako nás privítala dcéra Ladislava a Margity Šebovcov, majiteľov Karpatskej perly, ponúkla nás posledným tohtoročným burčiakom z Veltlínu.
Bolo tesne po deviatej ráno a hoci sme nestihli raňajkovať, neodmietli sme. Lepší štart do dňa sme pod malokarpatskými svahmi ani nemohli čakať.
Teda štart do dňa pre nás – ľudí z kancelárie. Vo vinici to totiž žije už od skorých ranných hodín, preto keď si s Ladislavom potrasieme rukou, rovno nás vezie smerom ku kalvárii nad Modrou.
Ešte predtým však nezabudne zobrať refraktometer: „Pre istotu, keď by som náhodou chcel zmerať cukornatosť…,” vysvetľuje.
Naše prvé kroky vedú k čerstvo vysadenému viniču Devína. Podľa slov pána Šeba výsadba nových vinohradov ani po 30 rokov fungovania Karpatskej perly stále nie je na konci.
„Vlastníme asi 60 hektárov viníc, z čoho ešte šesť musíme vysadiť, respektíve počkať, kým začne vinič rodiť. Napríklad tento Devín. Ten sme nasadili tento rok a najbližšia úroda z neho bude až o štyri roky.”
Ako dlho dokáže vinič prinášať úrodu? Záleží od toho, ako sa oň vinár stará. Každý vinič, rovnako ako kvalitné víno z neho, dozrieva až po rokoch. „Francúzi z Bordéaux tvrdia, že to najkvalitnejšie víno pochádza minimálne zo 40-ročného viniča.”
Chyby spred 50 rokov treba stále naprávať
Starostlivosť o vinohrad je alfa a omega vinárovej práce. Dnes síce existujú moderné postupy plné technológií, ktoré im ich námahu značne uľahčia. Otázkou ale je za akú cenu.
V minulosti bol na Slovensku trend striekať vinohrady agresívnou chémiou proti rôznym chorobám. Výsadba viniča, najmä v 70. rokoch, súčasne nerešpektovala prirodzené podložie Malých Karpát.
Preto ešte dnes, keď chcú vinári v tejto oblasti vysadiť nový vinohrad, najviac času a energie im zaberie upraviť ho do prirodzenej podoby.
Navyše, po rozpade družstiev sa o vinohrady nemal kto starať, a tak keď ich vinári dostali naspäť do vlastných rúk, kúpili namiesto viniča horu šípok.
„My síce ako vinárstvo máme 30 rokov, no celý ten čas nerobíme nič iné, len dávame vinohrad do poriadku. Za socializmu nešetrno rozhrnuli terén, narobili terasy a vinič nasadili úplne iným smerom, než bolo prirodzené. Navyše so širokými riadkami. Zatiaľ čo kedysi sa na hektár sadilo po 3 300 koreňov, my ich dnes bez problémov dáme 5 000.”
„Dedičstvo otcov zachovaj nám, Pane”
Z chýb z minulosti sa snažia poučiť aj pri starostlivosti o vinič. Nie nadarmo sa totiž hovorí, že víno sa robí práve vo vinohrade.
Od rôznych postrekov sa tak vracajú k spôsobom, pomocou ktorých sa o vinič starali naši pradedovia. Teda len s pomocou síry a medi.
Ak ale chcete vyrábať víno biologickým spôsobom, musíte aj jednozložkové postreky používať veľmi opatrne. Moderným riešením proti rôznym chorobám je len upravená voda NDM látkami.
„Tá pôsobí na vybudenie imunity rastlín. Samozrejme, musíte pri tom sledovať počasie, teplotu vo viniciach a podobne. Jednoducho, musíte žiť s prírodou a vycítiť, čo a kedy potrebuje, aby bolo výsledkom krásne a zdravé hrozno.
Preto aj všetko, čo ide do vinohradov, musí byť prírodné. Žiadne herbicídy na ničenie buriny, treba ju mechanicky likvidovať. To isté hnojenie. U nás používame len hnoj z vedľajšieho družstva a miestnych chovateľov, ktorý miešame so strapinami z hrozna.
Navyše, vinič chemickým postrekom oslabujete. Je to preň cudzia látka, z ktorej sa musí neustále detoxikovať. A čim viac úsilia vloží do regenerácie, tým menej jej zostane na dozretie semena,” vysvetľuje pán Šebo.
Prirodzený a stáročiami overený postup v Karpatskej perle uplatňujú aj pri samotnom zbere hrozna.
Namiesto jedného mechanického stroja uvidíte pri riadkoch desiatky ľudí, ktorí strapec po strapci ručne strihajú tohtoročnú úrodu.
Len ľudská ruka dokáže strapec hrozna odstrihnúť tak, že mu neublíži a všetku šťavu nechá v bobuliach. Hoci je ľudská práca vo vinohrade tá najdrahšia, bez nej by sme to pocítili na výslednej kvalite.
Mechanický zber totiž nie je ani zďaleka k hroznu taký jemný, stratovosť šťavy je vysoká a vinič po zbere vyzerá ako obliaty muštom.
Nevyužitý potenciál slovenských vín
Z viacerých oblastí ako Kramáre, Šajby, Staré Hory či Skalka sme partiu zberačov stretli na Novinách, oblasti blízko miesta, kde sa postrelil Ľudovít Štúr. Práve v tom čase zberali veltlínske zelené, ktoré rastie na zvetralej žule.
Ako vysvetľuje Ladislav Šebo, podklad viniča je to, čo mu dáva nezameniteľnú chuť: „Manželkin strýko zvykol hovoriť, že ležíme v srdci harmónie chutí. Žulový podklad, aký bol okolo kalvárie, ten vínu dodáva skôr štrukturálnosť a dlhovekosť.
Sprašové pôdy sú typické skôr ovocnosťou a sviežosťou. Čo sa chuti týka, taký rizling rýnsky zo žuly bude mať skôr charakter tropického ovocia, zatiaľ čo na spraši tóny agátového, lipového kvetu.”
Vďaka špecifickému mixu podložia, slnka, svahov a prístupu, ktorý by sme v odbornej vinárčine mohli nazvať tiež terroire, dokážu slovenské vína osloviť aj na svetových výstavách. Potenciál vín z našich zemepisných šírok je dokonca ešte väčší.
„Z tých 33 000 hektárov vinohradov, ktoré sme na Slovensku mali v čase družstiev, dnes obrábame necelú tretinu. Chuť starať sa o ne by aj bola, no podpora z vyšších miest je veľmi biedna.
Namiesto toho, aby podporovali mladých začínajúcich vinárov, nastavujú podmienky podľa tých najväčších. Chápete, na čo budú mladému vinárovi dotácie na barrique sudy (špeciálne vínne sudy z dubového dreva, pozn.), keď on potrebuje lis a traktor?”
Víno za tri eurá? S poctivým pestovaním nerátajte
Nespochybniteľný faktor, ktorý tlačí na nevyužitý potenciál slovenských vín, je aj lacné supermarketové víno zo zahraničia. V našich nákupných vozíkoch totiž končí až 70 % vín zo zahraničia a len 30 % z domácej produkcie. Prečo?
„Keď vyrábate v malom a chcete produkovať kvalitné víno čisto zo svojho hrozna, musíte zaplatiť ľudí, ktorí sa o vinohrad budú starať celý rok. Ľudská práca spolu s kvalitnými a biologickými prípravkami na ošetrovanie sú na prevádzke to najdrahšie. Preto fľaša poctivého slovenského vína nestojí štyri eurá…”
Pri vínach za tri či štyri eurá sa tak môžete rozlúčiť s prirodzeným postupom pestovania bez chémie či ručného zberu. Nehovoriac o tom, že sľubovaného slovenského vína vo fľaši môže byť len zlomok.
Nie škorce, ale diviaky
Ako sa presúvame po rôznych zákutiach viníc smerom naspäť do pivnice, z rečí a nadšenia, s akými Ladislav o svojom víne rozpráva, cítiť, že ním žije neustále.
Dokonca aj v nedeľu, keď si ide zajazdiť na bicykli, nezabudne ísť okolo svojich viníc a skontrolovať, či je vo vinohrade všetko v poriadku.
Najväčšou hrozbou, najmä v čase zberu zrelého hrozna, totiž nie sú ani tak choroby, ako skôr počasie a zver. Neraz sa počas nášho rozprávania strhol na zvuk šuchotania listov v domnienke, že prilieta kŕdeľ škorcov.
V posledných rokoch im škorce až takú ťažkú hlavu nerobia. Najviac úrody zničí premnožená zver ako diviaky, srny či daniele. Hlavne kvôli nim si vinári svoj vinič oplocujú. „Ak sa k zrelému hroznu dostane diviak, zostanú po ňom len strapiny,” povzdychne si Ladislav.
Náladu mu napraví pohľad na plniace sa tanky v šenkvickej pivnici. To, čo zvonku vyzerá ako väčší, dvojpodlažný dom, je vo vnútri spleť chodieb, troch pivníc a viacerých spoločenských priestorov.
Práve vďaka omamnej atmosfére dozrievajúcich vín by Ladislav prácu vinára, akokoľvek je náročná, nemenil za nič na svete.
Či už ste v pivnici plnej vypálených sudov typu barrique s romantickým osvetlením alebo medzi nerezovými tankami na kvasenie, vždy vás sprevádza typická aróma čerstvej hroznovej šťavy, ale aj vyzretého červeného vína.
A hoci je „kampaň”, ako zber nazývajú vinári, na konci, práca s vínom zďaleka nekončí. Nastáva čas, keď dozrievajúci mušt denno-denne ochutnávajú a vymýšľajú, ako ho vyladiť do dokonalosti.
S vínom je to totiž ako s umením, ktorého sú Šebovci veľkí nadšenci. „Umenie, rovnako ako víno, chce čas a trpezlivosť. Nemusí osloviť všetkých, no vždy to robíte najlepšie, ako viete. A keď vašu poctivú prácu a snahu dokážu ľudia oceniť, o to viac to poteší.”
Spracoval: Vojtech Kocák
