Čo je pri tvorbe úspešnej reštaurácie dôležité? Čím začať?
Sú to najmä tri veci. Majiteľ musí vedieť, aký koncept chystá. Reštaurácia by mala mať špecifické zameranie.
Zároveň platí, že by sa na tom mali podieľať ľudia, ktorí majú s gastronómiou skúsenosti. Aby sa nepripravil projekt, a potom zistíte, že nemáte skladovacie priestory, chýbajú únikové cesty, umývadla či pracovná plocha.
To chýba možno až v 90 percentách reštaurácií. Majú zlé usporiadanie, nemajú zázemie a zamestnanci tak nemôžu efektívne pracovať.
A tretí bod je personál. Musíte mať ľudí, ktorí do toho dajú srdce a budú to robiť s láskou.
Na čom je postavený váš koncept?
Základom je kvalitné mäso, ktoré berieme výhradne od lokálnych dodávateľov. Nad ničím iným ani neuvažujeme.
Chceli sme naše mäso a zvyšok konceptu sme postavili tak, aby to bolo formou sharingu. Sadne si viacero ľudí, doprostred stolu sa položí veľký kus mäsa, okolo toho sa dajú rôzne prílohy. Všetko máme v miskách, takže si jedlo každý môže podávať a ochutnávať. Aby to bola skôr taká hostina.
Všetky jedlá si robíme sami, nemáme žiadne polotovary. Pestujeme si sami zeleninu, bylinky, sušíme huby, pečieme chlieb, vyrábame si rôzne dekorácie na tanieri, kvety, sirupy, limonády aj všetky omáčky. Všetko je čersvté, nemáme nič na sklade, pretože to stíhame míňať.
Prečo ste sa rozhodli pre mäso od lokálnych dodávateľov a nie napríklad z Argentíny?
Chceli sme ukázať, že steaky nemusia byť len USDA Prime (pozn. certifikát od ministerstva poľnohospodárstva USA), ale že aj z českých či slovenských kráv sa dá urobiť kvalitný krásny steak.
Teraz sme mali jeden pokus. Kúpili sme si sviečkovú USDA Prime a skúšali sme našu sviečkovú od nášho dodávateľa. A je to rozdiel. Mäso bolo suché, akoby pomleté. Chceme šťavnatý steak, ktorý nemá za sebou obrovskú cestu v mrazákoch a nie je napichaný kyselinou mliečnou.
Zároveň to považujeme za ekologickejšie. Neťaháme sem mrazené mäso cez oceán. Je pre nás dôležité, aby sa farmári o kravy poctivo starali. Zaujíma nás, od koho tie kravy sú, ako ich chovajú a ako mäso spracovávajú. Chceme na to dozerať a mať všetko pod kontrolou.
V súvislosti s tým treba povedať, že mäso od Krava&Company má výnimočnú kvalitu, ktorá sa prejavuje najmä vo výbornom pomere mäsa a tuku. Je to zrejme aj tým, že zvieratá vydajú v hornatejšom teréne viac námahy. Je vidieť, že kravy sú chované inak, že majú dostatok pohybu a dobrej stravy.
Čo je u vás okrem surovín ešte iné ako v bežnej reštaurácii?
Niekoľko vecí. Máme úplne otvorenú kuchyňu bez akýchkoľvek stien, takže kuchári varia priamo medzi hosťami.
A takisto prístup personálu, servis je nastavený na veľmi vysokej úrovni. Často sa stáva, že k nám prídu ľudia a predpokladajú, že prišli do klasického steak house. Chcú len tak vyskúšať niečo nové a následne sú ohromení zážitkom.
A v čom presne je prístup personálu jedinečný?
Keď vezmeme nového čašníka, minimálne dva až tri mesiace vôbec nechodí k hosťom. Celý čas sa učí a spoznáva príbeh každej suroviny na tanieri. Musí vedieť, odkiaľ mäso pochádza či akým spôsobom sa kravy chovajú. Taktiež dokonale spoznáva prácu kuchára, zloženie, všetky postupy či celú históriu jedla.
Okrem toho musí mať aj cit k ľuďom, aby videl zákazníka, aj keď mu je otočený chrbtom. Aby cítil, že hosť niečo potrebuje a má k nemu ísť.
O klienta sa u nás staráme od začiatku do konca. Zavedieme ho k stolu, predstavíme mu menu a, samozrejme, mu nalejeme vodu.
Hostia si sami pitie nenalievajú, staráme sa o to my. Jedlo im vlastne objednáme a poradíme im, čo si majú dať. Odprezentujeme im všetko, čo pokrm obsahuje.
Hosť musí odchádzať s wow efektom a mať pocit, že toto ešte nezažil.
Hovorí sa, že steak je kráľom gastronómie. Čo je na jeho príprave také zložité?
Zložitosť steakov závisí od toho, aké mäso máte, ako sa oň staráte a vôbec ako ho spracovávate.
Najzásadnejší je počiatok. Kvalitný chov, prvotriedny spôsob spracovania mäsa, správna štruktúra – to požadujeme od dodávateľa.
Zvyšok je na nás. Základom našej reštaurácie sú zrecie komory. Najprv kúpime mäso, ktoré už u dodávateľa zrelo 21 dní, a potom u nás ďalej prechádza suchým zrením ďalšie dva mesiace.
Mäso si tu doupravíme, dočistíme, 60 dní nám potom zreje v špeciálnych chladničkách, ktoré udržiavajú správne pH a vlhkosť. Kuchári skúšajú rôzne experimenty, napríklad mäso zabalia do plátna napusteného whiskey.
Samotný steak však dnes už nestačí, aj keď je dobrý. Musí tam byť aj doprovod, nejaká pridaná hodnota. Napríklad dobrá omáčka, príloha či dezert. Nesmie to byť nuda, musí to byť neštandardné. Vďaka tomu si chuťový zážitok budete pamätať aj mesiac po návšteve.
Viete povedať aj konkrétny príklad, ako taká príloha u vás vyzerá?
K mäsu máme doladené prílohy, dezerty a omáčky, ktoré sú jemne šmrncnuté Áziou.
Je to zážitková gastronómia. Dostanete kus mäsa z grilu s kosťou a k tomu úžasnú prílohu, pri ktorej si tie chuťové kombinácie nedokážete ani predstaviť.
Cvikla, černice, redkvičky, wasabi, huby či zelený hrášok. To spojenie chutí je vždy veľmi zaujímavé a prekvapivé. A k tomu to aj pekne vyzerá.
Náš šéfkuchár Jirka je na to expert. Predtým pracoval v Koishi a Entreé, kde získal školu Ázie, do ktorej sa úplne zamiloval. Navyše, je veľký puntičkár a pedant.
Čo je vaša najväčšia špecialita, ktorú viete ponúknuť hosťom?
Je ťažké vybrať jednu konkrétnu vec. Robíme napríklad Wellington a Chateaubriand. Je to najkrajšia časť sviečkovej, len 400-gramový vyrezaný stred z vybraných kusov. K nim si nechávame voziť hľuzovky z Chorvátska. To sú naše dve vlajkové lode, ktoré sú, samozrejme, aj trochu drahšie.
Ale každý steak má niečo do seba. De Boeuf je prerastené mäso, vysoká roštenka. Tukové krytie je vrastené aj do mäsa, vďaka čomu je šťavnaté a rozplýva sa na jazyku.
Nízka roštenka je o niečo menej prerastená. Má tukové očko len v jednom mieste, ale takisto je to krásne šťavnaté mäso. Šťava z neho len tak tečie. Potom sú suchšie steaky ako sviečková alebo sirloin. Každému chutí niečo iné.
Ponuka sa nám neustále obmieňa. Kuchári občas berú hovädzí tomahawk, čo je vlastne Coté de Bouef, akurát kosť nie je odrezaná. Pre ľudí je to zaujímavé, že dostanú veľký steak s veľkou kosťou.
Uživí sa takýto typ reštaurácie v Olomouci?
Nepokladáme sa za predražený podnik. Aj z recenzií vyplýva, že kvalita s cenou úplne korešponduje. Raz za čas si to v podstate môže dopriať ktokoľvek.
Keď pôjdete v Olomouci do nejakej inej reštaurácie a dáte si tam cestoviny, polievku, kávu a dezert dostanete sa skoro na rovnakú sumu.
Kam sa ešte chcete ďalej rozvíjať? Čo všetko máte v pláne?
V podstate sme momentálne dosiahli naše maximum, aby sme mohli dodržať štandard obsluhy. Päť dní v týždni máme úplne plno, nemôžeme už prijať žiadnych hostí.
Chystáme sa preto zväčšovať reštauráciu, v nových priestoroch budú aj živé stromy zo záhrady vzadu.
Budeme tiež kupovať nový gril. Na tom, ktorý používame teraz, už úplne nestíhame a prestáva nám stačiť.
Chceli by sme si nechať doviezť z Ameriky krásny gril na uhlie s otvoreným ohňom, ktorý bude novou dominantou rozšírenej reštaurácie.
Zdroj titulnej foto: Facebook.com/Steakrestaurantolomouc
Spracoval: Tomáš Paulík
