Marián Petrík, majiteľ siete mäsiarní Farm House. Foto: Erik Oravec
Ako je na tom Slovensko s kvalitou mäsa?
Kvalita slovenského mäsa je nad európskym priemerom, a to vďaka mnohým faktorom. Jedným z nich je fakt, že dotačná politika Slovenska je na veľmi nízkej úrovni. Farmári tak nemajú veľa prostriedkov na to, aby používali rastové hormóny alebo iné nežiaduce podporné látky.
Druhá vec je, že väčšina slovenských výrobcov k práci pristupuje naozaj seriózne. S každým naším dodávateľom sme v kontakte, chodievame k nim na farmy. Môžeme tak svedomito povedať, že kvalita slovenských výrobcov je na veľmi dobrej úrovni.
Ako sa zmenili návyky slovenských spotrebiteľov? Idú viac po kvalite?
Vývoj ukazuje, že smer je dobrý. Ľudia si vyhľadávajú viac informácií. Nekupujú už také množstvá ako niekedy, snažia sa kupovať kvalitu.
Napriek tomu sme stále na začiatku. To, čo je štandardom vo vyspelých krajinách, je u nás stále na uplne inej úrovni. Vo Švajčiarsku je nemysliteľné kúpiť si mäso a syry od niekoho iného ako od svojho suseda a z toho-daného regiónu. Vládne tam silný lokálpatriotizmus, ale aj iné platy. U nás hrdosť často končí pri peňaženke a cene.
Podľa akých kritérií by som si mal v obchode vyberať mäso?
Treba použiť zdravý sedliacky rozum. Určite by som sa najprv pozrel na krajinu pôvodu. To je najhlavnejšie. Pokiaľ kupujeme španielske mäso a vidíme, že má záruku tri týždne, logika nepustí. Je jasné, že výrobca predlžoval záruku a použil látky, ktoré držia mäso pokope.
Naša legislatíva uvádza, ktoré informácie musia byť na obale – krajina pôvodu, kde sa zvieratá chovajú, kde ich porazili a, samozrejme, dátum spotreby. Zákazník má prístup ku všetkým informáciám, takže je na ňom, ako sa rozhodne.
Okrem toho ľudia už väčšinou majú prístup k informáciám aj na internete, kde si vedia naštudovať, kto je dodávateľ, od ktorého si kupujú mäso.
Pri hovädzine je dôležité, aby sa dobytok choval vonku na pastvinách, ako to robí napríklad Krava&Company. Mäso má celkom odlišnú chuť, pokiaľ sa zvieratá pohybujú na pastvinách s prístupom ku kvalitnej strave. Keď v živote nevyšli z maštale a nemali pohyb, aj ich svalovina je iná.
Pokiaľ hovoríme o hydine, znakom kvality je žltá farba. Podľa toho viete, že zviera chovali vonku a kŕmili dobrou stravou.
Mali by sme vyhľadávať kvalitu a skúsenosť. Dôležité je podporiť slovenských výrobcov, lebo je ich máličko. Denno-denne s nimi komunikujeme a vieme, že majú vážne problémy. Ak malí farmári skončia, budeme musieť kupovať nižšiu kvalitu zo zahraničia. Nie je teda iba o cene.
Ako by som mal následne po kúpe s mäsom správne zaobchádzať?
Základom je, aby nedošlo ku kontaminácii. Čiže nesmie prísť do kontaktu s iným mäsom či potravinami.
Zároveň by ste ho mali zjesť v čo najskoršom termíne. Neodporúča sa niekoľkodňové skladovanie v chladničke, pretože pri otváraní a zatváraní sa teplota stále mení.
Každé mäso je však špecifické. Napríklad hovädzie po suchom zrení vydrží aj niekoľko mesiacov. Musíte však dbať na vlhkosť či teplotu.
Aj u nás mäso zreje v špeciálnych chladiacich skriniach. Vtedy vieme docieliť dlhší čas spotreby. Ale bežný zákazník by mal mäso v priebehu dvoch-troch dní skonzumovať. Ak je balené vákuovo, môže narábať s minimálnou dobou uskladnenia, ktorá je na obale.
Na čo sa zákazníci najviac pýtajú?
Pravdupovediac na cenu. Treba si však uvedomiť, že medzi kvalitným mäsom a tým najlacnejším je niekedy rozdiel dvadsať až tridsať percent. Navyše, ak si pomyslíme, koľko vody nekvalitné mäso obsahuje, zákazník paradoxne prepláca.
Čo sa skrýva za cenou kvalitného mäsa? Prečo je drahšie?
Veľkovýrobcovia dokážu oproti poctivým chovateľom používaním rastových hormónov a antibiotík zdvoj- alebo strojnásobiť výrobnú kapacitu. Naši predkovia chovali ošípané desať až dvanásť mesiacov. Dnes dokážete tento proces skrátiť na tri až štyri mesiace.
Nie je prirodzené ani normálne, že vyprodukujete váhu sliepky na porážku za mesiac či dva. O kvalite sa nedá hovoriť.
Slovenské firmy vyvážajú minimum mimo Slovenska. Sme malá krajina, máme malých výrobcov a pestovateľov. Naši výrobcovia nemajú šancu uspieť v Európe. Preto si budujú klientelu na doma. Vedia, že ak dodajú kvalitu, zákazník sa bude vracať. Pri menšej kvalite príde raz, a potom ide radšej niekde inde.
Ak je spotrebiteľ niekde v EÚ a mäso ide cez päť veľkoskladov do reťazcov, výrobcovi je jedno, aká je kvalita. Ide mu o to, aby v krátkom čase vyprodukoval čo najviac.
Čo je najväčší problém s lacným mäsom alebo mäsom z dovozu?
Ako najväčší problém vnímam používanie rastových hormónov a antibiotík. Človek má potom zníženú odolnosť na klasické antibiotiká. Preto má dnes mladšia generácia vážne problémy s alergiami.
Únia zverejňuje, koľko jednotlivé krajiny používajú antibiotík na tonu hmotnosti zvierat. U nás je to takmer nič. Keď sa používajú, tak len vo výnimočných prípadoch. Ale v EÚ sú veľké množstvá bežným štandardom.
U nás sa spotrebujú stovky kíl, ale v Španielsku či Nemecku sa bavíme o stovkách ton. Velikánsky rozdiel je práve pri rastových hormónoch, antibiotikách.
Podnikateľ v iných štátoch má vysoké stimuly, čiže si rastové hormóny môže dovoliť. Ako som spomínal, na Slovensku je dotačná politika slabá. U nás si firmy budujú meno tým, že pracujú poctivo.
Chýba mi od štátu informácia, aby sa zákazník vedel rozhodnúť. Keď si kúpim o tridsať percent lacnejšie mäso, beriem na seba to riziko, že si ho beriem aj s antibiotikami. Ale o tom nikto nehovorí. Možno by na to malo byť upozornenie ako na škatuľkách s cigaretami.
Takže Únia to nijako nereguluje?
Nie je to regulované. EŮ vyzýva chovateľov, aby používali čo najmenej prídavných látok, zverejňuje množstvá, ale to je všetko.
Dovoz nie je limitovaný a je na veterine, aby to podchytila. Isté množstvo sa dá odchytiť, ale ide o zanedbateľnú čiastku. Aby sme robili z každej tony vzorky, to sa kapacitne nedá.
EÚ o tomto probléme veľa hovorí, ale nenariadila striktné obmedzenia. Málokto o tom vie, tieto informácie sa príliš nezverejňujú. Štát by mal robiť väčšiu osvetu. Musí to byť téma, aby to zákazník začal vnímať.
Poďme k tým kvalitným mäsám. Je pravda, že najkvalitnejšie hovädzie je z Argentíny?
Kvalita závisí aj od plemena. Je dôležité, v akej nadmorskej výške sa dobytok pasie a akú má zeleň.
Argentína je štát s najväčším počtom chovateľov a silnou tradíciou. Určite však nemôžeme zatracovať slovenské mäso na úkor argentínskeho. U nás máme dobré podmienky na produkciu hovädziny.
Slovenských výrobcov by som navyše preferoval aj pre vzdialenosť. Ak mäso ide týždne loďou, producent použije látky, aby udržal kvalitu. Určite sú v ňom konzervačné látky a ideálne nebudú ani tepelné podmienky.
Pri lokálnom mäse je výhodou, že sa o kvalite môžete presvedčiť osobne. Krava&Company je na Slovensku jedna z najlepších, pretože má na chov obrovitánske plochy.
Každé zviera potrebuje minimálne jeden hektár. Čiže ak má farma sto kusov dobytka s voľným výbehom, potrebuje sto hektárov. Keď dá zvieratá do maštale, uškodí tým kvalite mäsa.
Preto preferujeme slovenských chovateľov. Výnimkou v našej ponuke je wagyu, čo je najdrahšie mäso na svete pôvodom z Japonska. Vozia nám ho letecky, aby sme dodržali čo najkratší čas.
Voči mäsu existuje viacero výhrad. Napríklad že nie je zdravé alebo ekologické. Čo si o tom myslíte?
Čo sa týka výživy, hovädzie mäso má svoje kvality. Napríklad v školách je konzumácia hovädziny predpísaná. Z dlhodobých výskumov vyplýva, že hovädzie mäso na jedálny lístok patrí.
Pri ekológii treba priznať, že chov hovädzieho prispieva k skleníkovému efektu. Je teda potrebné zvážiť všetky pre aj proti. Ale práve farmy, v ktorých majú zvieratá voľný výbeh, tieto emisie čiastočne znižujú.
Čo všetko u vás zákazník nájde?
Chceme, aby mal zákazník kompletnú ponuku mäsa, ktoré sa dá na Slovensku vyprodukovať.
Nájdete u nás hovädzie, bravčové, teľacie, kačacie, kralíky, jahňacie, bio mäso, pštrosie mäso, dokonca aj spomínané wagyu.
Medzi kurióznejšie mäso, ktoré predávame, patrí zverina, ako sú daniely, muflóny či pštrosie mäso.
Ako chutí pštrosie mäso?
Ľudia majú predstavu, že pštros je väčšia morka. Ale prirovnal by som ho k hovädzine, pretože nemá takmer žiadny tuk. Je to jedno z najkvalitnejších druhov mäsa.
Máme ho zo slovenskej farmy. Takže hoci ide o exotické zviera, darí sa mu aj v našich podmienkach.
Hovorí sa, že bude mäsom budúcnosti. Má veľmi nízky obsah cholesterolu a takmer žiadny tuk. Vyhľadávajú ho ľudia, ktorí cvičia, alebo tí, ktorí majú problémy so zdravím.
Ľudia, ktorí to skúsili, si chvália. Takisto vajce je fantastické.
Počul som, že majú veľmi silnú škrupinu. Je to pravda?
Jedno pštrosie vajce sa rovná zhruba 20 klasickým slepačím vajciam. Má naozaj veľmi silnú škrupinu. Pred konzumáciou sa musí navŕtať z oboch strán, a potom krásne vytečie.
Hovorí sa, že ak sa naň postaví 50-kilová osoba, nerozbije ho. Naše baby to skúšali a fakt ho nerozbili.
Čo by ste odporučili ľuďom, ktorí zarábajú menej, no chceli by jesť kvalitné mäso? Je riešením, že si zaplatia viac a budú ho konzumovať menej?
Je lepšie možno urobiť do týždňa jedno-dve jedlá z kvalitného mäsa, ako robiť päť- či šesťkrát do týždňa z menej kvalitného.
Navyše, keď si z kila kúpi dvadsať percent vody, zistí, že cena je v prospech kvalitného mäsa.
Doporučujeme, aby si spotrebiteľ pozrel najmä zloženie. Aby nekupoval šunku, v ktorej sú samé éčka. Aby porozmýšľal, čo kupuje. Nemusí to byť od nás. Veď nakoniec to dáva sebe a rodine.
Ja preferujem priplatiť si dvadsať či tridsať percent navyše, ale mať kvalitu, ako ísť do extrému a jesť chémiu. Robil som výrobných firmách. Viem, o čom hovorím.
Našťastie, chémia sa bude uberať do zabudnutia. Hoci aj sám zákazník do veľkej miery nákupom rozhoduje o tom, čo sa bude predávať.
Aká je podľa vás budúcnosť slovenského mäsa? Respektíve aká by mala byť?
Máme málo výrobcov. Na Slovensku to nie je o veľkom biznise, farmári živoria a ak prežijú v horizonte desať rokov, bude dobre.
Som však optimista. Verím, že ľudia začnú viac vnímať, čo všetko za tým stojí. Napríklad ľudia, ktorí krvopotne pracujú a starajú sa o dobytok. A pritom nemajú istotu, či im pomôže štát.
Verím, že EÚ kvalitných producentov viac ocení. A tých nekvalitných donúti, aby nerobili mäsu zlé meno.
A čo vy? Aké máte plány?
Otvárame ďalšie predajne. Čoskoro budeme otvárať siedmu. Máme street food, v ktorom pripravujeme výrobky z našich mias.
V priebehu mesiaca otvoríme aj reštauráciu, v ktorej budeme pripravovať väčšinou mäsité jedlá.
Chceme tak o mäse nielen hovoriť, ale ukázať zákazníkovi rozdiel. To je naša najbližšia vízia.
