SPRACOVANIE MÄSA

Už pravekí lovci vedeli, že čerstvo ulovené mäso nemôžu hneď použiť – je totiž tvrdé a ťažko sa prežúva. Našli však riešenie. Mäso nechali niekoľko týždňov odležať vo zvislej polohe v chladnej jaskyni. Ich poznatky platia aj v modernej gastronómii.

Každý správny šéfkuchár vie, že na to, aby hovädzina získala tú najlepšiu chuť, potrebuje vyzrieť, čo si vyžaduje určitý čas. Ešte nedávno bolo vyhľadávaným kulinárskym zážitkom hovädzie mäso, ktoré zrelo suchým spôsobom. V polovici osemdesiatych rokov sa však dostalo do popredia ekonomicky menej náročné mokré zrenie, ktoré sa v súčasnosti teší veľkej obľube.

SPRACOVANIE MÄSA

Už pravekí lovci vedeli, že čerstvo ulovené mäso nemôžu hneď použiť – je totiž tvrdé a ťažko sa prežúva. Našli však riešenie. Mäso nechali niekoľko týždňov odležať vo zvislej polohe v chladnej jaskyni. Ich poznatky platia aj v modernej gastronómii.

Každý správny šéfkuchár vie, že na to, aby hovädzina získala tú najlepšiu chuť, potrebuje vyzrieť, čo si vyžaduje určitý čas. Ešte nedávno bolo vyhľadávaným kulinárskym zážitkom hovädzie mäso, ktoré zrelo suchým spôsobom. V polovici osemdesiatych rokov sa však dostalo do popredia ekonomicky menej náročné mokré zrenie, ktoré sa v súčasnosti teší veľkej obľube.

KRAVA&CO

KVALITA MÄSA

Limousin má delikátne chudé mäso, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári. K jeho samotnému spracovaniu pristupujeme tak, aby sme zachovali nielen vysokú kvalitu tohto produktu, ale aj posunuli štandardy na ešte vyšší level.
Ak si chcete pochutnať na šťavnatom, mäkkom a voňavom steaku, nestačí len šikovný kuchár – najdôležitejšie je samotné mäso a jeho kvalita. Medzi najdelikátnejšie patrí to, ktoré prešlo procesom suchého zrenia, známeho aj ako „dry aging“.

Mäsiar spracováva mäso

KRAVA&CO

KVALITA MÄSA

Limousin má delikátne chudé mäso, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári. K jeho samotnému spracovaniu pristupujeme tak, aby sme zachovali nielen vysokú kvalitu tohto produktu, ale aj posunuli štandardy na ešte vyšší level.

Ak si chcete pochutnať na šťavnatom, mäkkom a voňavom steaku, nestačí len šikovný kuchár – najdôležitejšie je samotné mäso a jeho kvalita. Medzi najdelikátnejšie patrí to, ktoré prešlo procesom suchého zrenia, známeho aj ako „dry aging“.

Mäsiar spracováva mäso
Dry aged mäso

KRAVA&CO

SUCHÉ ZRENIE – DRY AGING

Spôsob suchého zrenia, tzv. „dry aging“ získava v dnešnej dobe nazad svoju zašlú slávu. Vďaka špeciálnym zrecím komorám a procesu, ktorý harmonicky vyvažuje čas, teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť, dokážeme získať z mäsa len jeho najcennejšie vlastnosti. Počas suchého zrenia sa enzýmy obsiahnuté v hovädzine narušia, rozplynú a rozložia tuk v mäse. Ten následne prechádza štrukturálnymi zmenami a vyvíja sa. Výsledkom je výrazné zjemnenie mäsa, ktoré má jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť.

Základný princíp suchého zrenia je v samotnej koncentrácii chuti. Vo všeobecnosti platí, že jej základným nositeľom je tuk. Ten sa vďaka dozrievaniu v komore mení, je menej mastný a získava jemnosť. Počas suchého zrenia sa zároveň z mäsa vyparuje voda a následne sa v ňom koncentruje obsiahnutý kolagén. Hoci sa počas tohto procesu dokáže odpariť až takmer 50 % vody, vôbec to nie je na škodu veci, práve naopak – strata hmotnosti je totiž dokonale vyvážená bohatou chuťou, ktorú mäso vďaka suchému zreniu nadobudne.

KRAVA&CO

SUCHÉ ZRENIE – DRY AGING

Spôsob suchého zrenia, tzv. „dry aging“ získava v dnešnej dobe nazad svoju zašlú slávu. Vďaka špeciálnym zrecím komorám a procesu, ktorý harmonicky vyvažuje čas, teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť, dokážeme získať z mäsa len jeho najcennejšie vlastnosti. Počas suchého zrenia sa enzýmy obsiahnuté v hovädzine narušia, rozplynú a rozložia tuk v mäse. Ten následne prechádza štrukturálnymi zmenami a vyvíja sa. Výsledkom je výrazné zjemnenie mäsa, ktoré má jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť.

Základný princíp suchého zrenia je v samotnej koncentrácii chuti. Vo všeobecnosti platí, že jej základným nositeľom je tuk. Ten sa vďaka dozrievaniu v komore mení, je menej mastný a získava jemnosť. Počas suchého zrenia sa zároveň z mäsa vyparuje voda a následne sa v ňom koncentruje obsiahnutý kolagén. Hoci sa počas tohto procesu dokáže odpariť až takmer 50 % vody, vôbec to nie je na škodu veci, práve naopak – strata hmotnosti je totiž dokonale vyvážená bohatou chuťou, ktorú mäso vďaka suchému zreniu nadobudne.

Dry aged mäso

KRAVA&CO

MOKRÉ ZRENIE – WET AGING

Nie všetky druhy mäsa sú vhodné na suché zrenie. Na to, aby sme docielili ten správny výsledok, musíme v ňom ponechať isté percento tuku, čo nie je pri chudom teľacom a hovädzom mäse až také jednoduché. Vtedy prichádza na rad mokré zrenie, podliehajúce prísnym kvalitatívnym kritériám. Práve táto technika vyzdvihuje jemnosť mäsa, umocňuje jeho chuť a šťavnatosť. Mäso dozrieva vo vákuových obalov, ktoré zabraňujú vyparovaniu tekutiny a taktiež zabezpečujú jeho čerstvosť. Hovädzina má po odbalení jemne sladkastú vôňu.
Optimálne podmienky chovu ako aj dobrá strava majú obrovský podiel na kvalite mäsa a jeho chuti. Náš dobytok je kŕmený prirodzenou potravou a takmer celý svoj život trávi vonku, voľne sa pohybujúc po lúkach a pasienkoch.

V jeho mäse sa tak nachádzajú všetky prospešné látky, ako sú bielkoviny, železo, selén, zinok, vitamíny E a B12. Každý, kto okúsi mäso z našej produkcie, rozozná jeho výnimočnosť – mäsko je krehké, šťavnaté a plné chuti.
Náš prístup je založený na starom známom „v jednoduchosti je krása“. Zriekli sme sa preto všetkých neprirodzených procesov pri pestovaní kŕmnych zmesí, chove nášho dobytka a aj pri samotnej porážke a balení. Aj vďaka týmto faktorom môže zákazník oceniť nezameniteľnú chuť hovädziny a ešte delikátnejšieho teľacieho mäsa, ktoré navyše pochádzajú priamo zo Slovenska.

Wet aged mäso

KRAVA&CO

MOKRÉ ZRENIE – WET AGING

Nie všetky druhy mäsa sú vhodné na suché zrenie. Na to, aby sme docielili ten správny výsledok, musíme v ňom ponechať isté percento tuku, čo nie je pri chudom teľacom a hovädzom mäse až také jednoduché. Vtedy prichádza na rad mokré zrenie, podliehajúce prísnym kvalitatívnym kritériám. Práve táto technika vyzdvihuje jemnosť mäsa, umocňuje jeho chuť a šťavnatosť. Mäso dozrieva vo vákuových obalov, ktoré zabraňujú vyparovaniu tekutiny a taktiež zabezpečujú jeho čerstvosť. Hovädzina má po odbalení jemne sladkastú vôňu.

Optimálne podmienky chovu ako aj dobrá strava majú obrovský podiel na kvalite mäsa a jeho chuti. Náš dobytok je kŕmený prirodzenou potravou a takmer celý svoj život trávi vonku, voľne sa pohybujúc po lúkach a pasienkoch. V jeho mäse sa tak nachádzajú všetky prospešné látky, ako sú bielkoviny, železo, selén, zinok, vitamíny E a B12. Každý, kto okúsi mäso z našej produkcie, rozozná jeho výnimočnosť – mäsko je krehké, šťavnaté a plné chuti.

Náš prístup je založený na starom známom „v jednoduchosti je krása“. Zriekli sme sa preto všetkých neprirodzených procesov pri pestovaní kŕmnych zmesí, chove nášho dobytka a aj pri samotnej porážke a balení. Aj vďaka týmto faktorom môže zákazník oceniť nezameniteľnú chuť hovädziny a ešte delikátnejšieho teľacieho mäsa, ktoré navyše pochádzajú priamo zo Slovenska.

Wet aged mäso pri spracovaní

Zaujíma Vás kto za tým stojí? Chcete sa dozvedieť o nás viac?

O NÁS